Remolacha a la sal con yogur batido y naranja a la plancha

Hornear la remolacha en costra de sal gruesa es una de las formas más sencillas de cocinarla, y una de las mejores. La sal la sella por completo: se cuece suavemente al vapor en su propio jugo y sale densa, dulce y profundamente terrosa, sin el exceso de agua que a veces deja la cocción en agua. Servida templada sobre un yogur batido fresco y con ajo, con naranja a la plancha y piñones tostados, es un entrante lleno de color para una cena de otoño o invierno.

La costra cocina más que sazona: con la piel, la remolacha solo toma un ligero toque de sal, así que el verdadero sazonado llega al final. Ahí es donde un buen molinillo marca la diferencia. La sal molida fina se funde en el yogur y el aliño, mientras que la pimienta negra molida gruesa sobre el plato terminado aporta pequeños golpes de calor y aroma frente al dulzor. Con una molienda totalmente regulable, como la de El Molinillo Púrpura (muy apropiado, dado el color del plato), pasará de fino a grueso en unas pocas vueltas.

Un consejo práctico: muela la pimienta sobre el plato justo antes de llevarlo a la mesa. La pimienta recién molida pierde su aroma rápidamente y, en un plato tan sencillo, se nota la diferencia.

Raciones: 4 como entrante · Preparación: 20 minutos · Cocción: 1 hora y 30 minutos · Tiempo total: 1 hora y 50 minutos

Ingredientes

• 4 remolachas medianas (unos 600 g en total), bien cepilladas, con piel
• 600 g de sal marina gruesa, para la costra
• 2 claras de huevo grandes
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 300 g de yogur griego entero
• 1 diente de ajo pequeño, rallado fino
• 2 naranjas
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 1 cucharadita de miel líquida
• 30 g de piñones
• ½ cucharadita de sal marina fina, recién molida
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano, molida gruesa, y una pizca molida fina para el aliño
• 1 cucharadita de sal en escamas, para terminar
• Un puñadito de brotes tiernos o berros, para servir

Elaboración

1. Precaliente el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Corte las hojas de las remolachas dejando unos 2 cm de tallo y la raíz intacta, para que el jugo quede dentro. Cepíllelas bien, pero no las pele.
2. En un bol, mezcle la sal gruesa con las claras y las hojitas de 2 ramitas de tomillo hasta que tenga la textura de arena húmeda. Extienda aproximadamente un tercio en el fondo de una fuente pequeña de horno, coloque encima las remolachas con las ramitas de tomillo restantes y cubra con el resto de la sal, presionando alrededor y por encima para sellarlas por completo.
3. Hornee 1 hora y 15 minutos (hasta 1 hora y 30 minutos si son grandes). Pinche la más grande con una brocheta a través de la costra: debe entrar con facilidad. Deje reposar en la costra 10 minutos.
4. Mientras tanto, tueste los piñones en una sartén sin aceite a fuego medio durante 2–3 minutos, moviéndolos a menudo, hasta que estén dorados. Páselos a un plato.
5. Ralle fina la piel de una naranja en un bol; después pártala por la mitad, exprímala y reserve el zumo. Añada a la ralladura el yogur, el ajo, ¼ de cucharadita de sal fina y 1 cucharada de aceite, y bata durante un minuto hasta que quede liso y ligeramente aireado. Refrigere hasta el momento de servir.
6. Pele a lo vivo la segunda naranja, retirando la piel y la parte blanca, y córtela en rodajas de 1 cm. Caliente una plancha o una sartén gruesa a fuego fuerte hasta que esté muy caliente y marque las rodajas 1–2 minutos por cada lado, sin aceite, hasta que estén tostadas a trozos.
7. Para el aliño, bata 3 cucharadas del zumo de naranja reservado con el vinagre, la miel, las 3 cucharadas de aceite restantes, el ¼ de cucharadita de sal fina restante y una pizca de pimienta negra molida fina.
8. Rompa la costra de sal con el dorso de una cuchara pesada y saque las remolachas, retirando la sal. Cuando pueda manipularlas (unos guantes evitan las manchas), frótelas para quitarles la piel y córtelas en gajos. Mézclelas con la mitad del aliño mientras siguen templadas.
9. Extienda el yogur batido en una fuente o en cuatro platos. Coloque encima la remolacha y la naranja, esparza los piñones y riegue con el resto del aliño. Termine con la sal en escamas, la pimienta negra molida gruesa y los brotes, y sirva de inmediato.

Notas de sazonado

Pruebe un gajo de remolacha antes de añadir la sal en escamas: con la piel apenas absorbe sal de la costra, pero conviene comprobarlo. Use sal fina donde deba disolverse (el yogur y el aliño) y sal en escamas y pimienta gruesa donde quiera textura por encima. La sal de la costra solo sirve para cocinar, así que deséchela después. Con ambos molinillos juntos sobre una Base Doble para Molinillos, el toque final siempre está a mano.

Para platos que se terminan en la mesa, como este, una pareja de sal y pimienta lo pone todo más fácil. El Juego de Colores Mixtos le permite elegir un color distinto para cada molinillo; ambos están diseñados por un antiguo ingeniero de Rolls-Royce, sin piezas de plástico y con una molienda totalmente regulable.

Foto: Vitalii Kyktov / Unsplash