Focaccia de romero con escamas de sal y pimienta negra molida gruesa

Pocos panes recompensan tanto con tan poco esfuerzo como la focaccia. Una masa muy hidratada, apenas trabajada, fermenta en una bandeja bien aceitada, se hunde con los dedos para formar hoyuelos profundos y se hornea hasta quedar dorada, con la base crujiente y una miga tierna y abierta. Romero, aceite de oliva, escamas de sal y una generosa vuelta de molinillo de pimienta negra: no necesita nada más.

Aquí la sal cumple dos funciones. En la masa, la sal molida fina se disuelve de manera uniforme, sazona cada bocado y ayuda al gluten a retener las burbujas que hacen la focaccia tan ligera. Por encima, las escamas de sal se mantienen crujientes, y los pequeños charcos de salmuera en los hoyuelos son lo mejor. La pimienta negra aporta calidez frente a tanto aceite: molida gruesa no desaparece en la corteza, y con un molinillo de molienda totalmente regulable, como El Molinillo Verde Hiedra (el compañero natural del romero), pasará de fino a grueso en pocas vueltas.

Un consejo práctico: pese la sal de la masa en lugar de medirla con cuchara. Una cucharadita de sal molida fina pesa bastante más que una de cristales gruesos, y en el pan unos pocos gramos marcan una diferencia real.

Raciones: 8 · Preparación: 25 minutos · Cocción: 25 minutos · Tiempo total: 4 horas y 15 minutos, fermentación incluida

Ingredientes

• 500 g de harina de fuerza
• 7 g de levadura seca de panadería (1 sobre)
• 10 g de sal marina fina, molida fina, y ½ cucharadita más para la salmuera
• 400 ml de agua tibia, y 2 cucharadas más para la salmuera
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 ramitas de romero fresco, deshojadas
• 1½ cucharadita de escamas de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano, molida gruesa

Elaboración

1. Ponga la harina en un bol grande y mezcle la levadura por un lado y los 10 g de sal fina por el otro. Añada los 400 ml de agua tibia y 1 cucharada de aceite y mezcle con una cuchara o con la mano hasta que no queden restos de harina seca. La masa quedará muy húmeda y pegajosa. Tápela y déjela reposar 15 minutos.
2. Con la mano mojada, tome un borde de la masa, estírelo hacia arriba y dóblelo sobre el centro. Gire el bol un cuarto de vuelta y repita hasta completar la vuelta entera. Tape y repita esta serie de pliegues tres veces más, con 15 minutos de intervalo. La masa quedará cada vez más lisa y elástica.
3. Tape el bol y deje fermentar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora, hasta que casi haya doblado su volumen y esté llena de burbujas.
4. Vierta 3 cucharadas de aceite en una bandeja de horno de 23 x 33 cm y repártalo por la base y los lados. Pase la masa a la bandeja, dele la vuelta una vez para que se impregne de aceite y estírela con suavidad hacia las esquinas. Si se encoge, déjela reposar 10 minutos y vuelva a intentarlo. Tape y deje fermentar de 45 minutos a 1 hora, hasta que esté hinchada y bien subida.
5. Mientras tanto, precaliente el horno a 230 °C (210 °C con ventilador). Bata las 2 cucharadas de aceite restantes con las 2 cucharadas de agua y la ½ cucharadita de sal fina para preparar la salmuera.
6. Úntese las yemas de los dedos con aceite y presione con firmeza toda la masa, hasta tocar el fondo de la bandeja, para formar hoyuelos profundos. Vierta la salmuera por encima para que se acumule en los huecos y reparta las hojas de romero, las escamas de sal y la mitad de la pimienta molida gruesa.
7. Hornee de 22 a 25 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la base crujiente (levante una esquina con una espátula para comprobarlo).
8. Nada más sacar la focaccia del horno, muela por encima el resto de la pimienta negra. Déjela 5 minutos en la bandeja, pásela a una rejilla y déjela enfriar al menos 15 minutos antes de cortarla en cuadrados.

Notas de sazonado

La sal fina va en la masa, donde tiene que disolverse; las escamas, por encima, donde se busca el crujiente. Para este pan, mantenga la pimienta gruesa: molida fina se pierde en el aceite, mientras que los trozos más grandes dan pequeños golpes de calor. La mayor parte se añade después de hornear, porque la pimienta recién molida pierde su aroma enseguida y un largo rato en el horno caliente la apaga todavía más. Para la masa, un molinillo de sal como El Molinillo Blanco Ostra, en su posición más fina, le dará una sal que se disuelve en segundos.

La focaccia está mejor el mismo día, partida aún templada en la mesa con un hilo de aceite y una última vuelta de pimienta. Si recurre a los molinillos tan a menudo, merece la pena un juego a conjunto: El Molinillo Verde Hiedra para la pimienta y El Molinillo Blanco Ostra para la sal, ambos diseñados por un antiguo ingeniero de Rolls-Royce, sin piezas de plástico y con molienda totalmente regulable. Con nuestro embudo de llenado de acero, rellenarlos con pimienta en grano y sal gruesa es una tarea limpia.

Foto: Diego Arenas de Rodrigo / Unsplash