Focaccia z rozmarynem, solą w płatkach i grubo mielonym czarnym pieprzem

Niewiele chlebów tak hojnie wynagradza tak niewielki wysiłek jak focaccia. Mokre, prawie niewyrabiane ciasto rośnie w dobrze naoliwionej formie, palcami robi się w nim głębokie dołki, a potem piecze się je na złocisty placek z chrupiącym spodem i miękkim, dziurawym miękiszem. Rozmaryn, oliwa, sól w płatkach i solidna porcja świeżo mielonego czarnego pieprzu – nic więcej nie trzeba.

Sól pełni tu dwie funkcje. W cieście drobno zmielona sól rozpuszcza się równomiernie, doprawia każdy kęs i pomaga glutenowi zatrzymać pęcherzyki powietrza, które nadają focaccii lekkość. Na wierzchu sól w płatkach pozostaje chrupiąca, a małe kałuże słonej solanki w dołkach to najlepsza część. Czarny pieprz dodaje ciepła, równoważąc całą tę oliwę: grubo zmielony nie ginie w skórce, a młynek z w pełni regulowaną grubością mielenia, taki jak Młynek Bluszczowy (naturalnie pasujący do rozmarynu), przechodzi od drobnego do grubego mielenia w kilka obrotów.

Praktyczna wskazówka: sól do ciasta warto zważyć, zamiast odmierzać łyżeczką. Łyżeczka drobno zmielonej soli waży wyraźnie więcej niż łyżeczka grubych kryształków, a w chlebie kilka gramów w jedną czy drugą stronę robi prawdziwą różnicę.

Porcje: 8 · Czas przygotowania: 25 minut · Pieczenie: 25 minut · Łączny czas: 4 godziny 15 minut, wliczając wyrastanie

Składniki

• 500 g mąki pszennej chlebowej (typ 650 lub 750)
• 7 g suszonych drożdży instant (1 saszetka)
• 10 g drobnej soli morskiej, drobno zmielonej, plus ½ łyżeczki do solanki
• 400 ml letniej wody, plus 2 łyżki do solanki
• 6 łyżek oliwy z oliwek extra virgin
• 3 gałązki świeżego rozmarynu, same igiełki
• 1½ łyżeczki soli w płatkach
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, grubo zmielonych

Sposób przygotowania

1. Mąkę wsypać do dużej miski i wmieszać drożdże z jednej strony, a 10 g drobnej soli z drugiej. Wlać 400 ml letniej wody i 1 łyżkę oliwy, po czym mieszać łyżką lub ręką, aż nie będzie widać suchej mąki. Ciasto będzie bardzo mokre i lepkie. Przykryć i odstawić na 15 minut.
2. Mokrą dłonią chwycić brzeg ciasta, rozciągnąć go do góry i złożyć na środek. Obrócić miskę o ćwierć obrotu i powtarzać, aż obejdzie się ją dookoła. Przykryć, a następnie powtórzyć tę serię składania jeszcze trzy razy co 15 minut. Za każdym razem ciasto będzie gładsze i bardziej elastyczne.
3. Przykryć miskę i zostawić ciasto do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na około 1 godzinę, aż mniej więcej podwoi objętość i będzie pełne pęcherzyków.
4. Wlać 3 łyżki oliwy do formy o wymiarach 23 x 33 cm i rozprowadzić ją po dnie i bokach. Przełożyć ciasto do formy, raz je obrócić, by pokryło się oliwą, i delikatnie rozciągnąć w stronę rogów. Jeśli się kurczy, odczekać 10 minut i spróbować ponownie. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 45 minut do 1 godziny, aż będzie puszyste i dobrze wyrośnięte.
5. W tym czasie nagrzać piekarnik do 230°C (210°C z termoobiegiem). Pozostałe 2 łyżki oliwy roztrzepać z 2 łyżkami wody i ½ łyżeczki drobnej soli, aby przygotować solankę.
6. Naoliwić opuszki palców i mocno wciskać je w całe ciasto, aż do dna formy, robiąc głębokie dołki. Polać solanką tak, by zebrała się w zagłębieniach, a następnie posypać igiełkami rozmarynu, solą w płatkach i połową grubo zmielonego pieprzu.
7. Piec 22–25 minut, aż wierzch będzie głęboko złocisty, a spód chrupiący (aby sprawdzić, unieść róg łopatką).
8. Zaraz po wyjęciu focaccii z piekarnika zmielić na nią resztę czarnego pieprzu. Zostawić w formie na 5 minut, następnie przełożyć na kratkę i studzić co najmniej 15 minut przed pokrojeniem w kwadraty.

Wskazówki dotyczące przyprawiania

Drobna sól trafia do ciasta, gdzie ma się rozpuścić; sól w płatkach – na wierzch, gdzie liczy się chrupkość. Do tego chleba warto mielić pieprz grubo: drobno zmielony ginie w oliwie, a większe kawałki dają małe akcenty ostrości. Większość dodaje się po upieczeniu, bo świeżo mielony pieprz szybko traci aromat, a długi pobyt w gorącym piekarniku osłabia go jeszcze bardziej. Do ciasta młynek do soli, taki jak Młynek Ostrygowy, ustawiony na najdrobniejsze mielenie, daje sól, która rozpuszcza się w kilka sekund.

Focaccia najlepiej smakuje w dniu upieczenia, rwana jeszcze ciepła przy stole, z odrobiną oliwy i ostatnim obrotem młynka z pieprzem. Jeśli sięga się po młynki tak często, warto mieć dobraną parę: Młynek Bluszczowy do pieprzu i Młynek Ostrygowy do soli – oba zaprojektowane przez byłego inżyniera Rolls-Royce'a, bez plastikowych części i z w pełni regulowaną grubością mielenia. Nasz stalowy lejek do napełniania sprawia, że uzupełnianie ich ziarnami pieprzu i grubą solą przebiega czysto i bez bałaganu.

Zdjęcie: Diego Arenas de Rodrigo / Unsplash