Buraki pieczone w soli z ubitym jogurtem i grillowaną pomarańczą

Pieczenie buraków w skorupie z gruboziarnistej soli to jeden z najprostszych sposobów ich przygotowania, a zarazem jeden z najlepszych. Sól szczelnie je zamyka, dzięki czemu buraki łagodnie dochodzą na parze we własnym soku i wychodzą zwarte, słodkie i głęboko ziemiste, bez wodnistości, jaką czasem daje gotowanie. Podane na ciepło na chłodnym, czosnkowym ubitym jogurcie z grillowaną pomarańczą i prażonymi orzeszkami piniowymi tworzą efektowną przystawkę na jesienną lub zimową kolację.

Skorupa służy do pieczenia, a nie do przyprawiania: buraki pieczone w skórce przejmują tylko delikatną nutę soli, więc właściwe doprawianie odbywa się na końcu. Właśnie tu dobry młynek pokazuje swoją wartość. Drobno zmielona sól rozpuszcza się w jogurcie i dressingu, a grubo kruszony czarny pieprz na gotowym talerzu daje małe akcenty ostrości i aromatu, które równoważą słodycz. Dzięki w pełni regulowanemu stopniowi mielenia, takiemu jak w Młynku Fioletowym (kolor pasuje do dania), w kilka obrotów przejdą Państwo od drobnego do grubego.

Praktyczna wskazówka: pieprz warto kruszyć nad talerzem tuż przed podaniem. Świeżo zmielony pieprz szybko traci aromat, a w tak prostym daniu różnicę czuć od razu.

Porcje: 4 jako przystawka · Przygotowanie: 20 minut · Pieczenie: 1 godz. 30 min · Łączny czas: 1 godz. 50 min

Składniki

• 4 średnie buraki (łącznie ok. 600 g), dokładnie wyszorowane, w skórce
• 600 g gruboziarnistej soli morskiej, na skorupę
• 2 białka z dużych jaj
• 4 gałązki świeżego tymianku
• 300 g pełnotłustego jogurtu greckiego
• 1 mały ząbek czosnku, drobno starty
• 2 pomarańcze
• 4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• 1 łyżka octu z czerwonego wina
• 1 łyżeczka płynnego miodu
• 30 g orzeszków piniowych
• ½ łyżeczki drobnej soli morskiej, świeżo zmielonej
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, grubo kruszonych, plus szczypta drobno zmielonego do dressingu
• 1 łyżeczka soli w płatkach, do wykończenia
• Mała garść mikroliści lub rukwi wodnej, do podania

Przygotowanie

1. Rozgrzać piekarnik do 200°C (180°C z termoobiegiem). Odciąć liście buraków, zostawiając ok. 2 cm łodyżki i nienaruszony korzonek, aby sok pozostał w środku. Dokładnie wyszorować, ale nie obierać.
2. W misce wymieszać gruboziarnistą sól z białkami i listkami z 2 gałązek tymianku, aż masa będzie przypominać wilgotny piasek. Około jednej trzeciej rozłożyć na dnie małego naczynia żaroodpornego, ułożyć na niej buraki z pozostałymi gałązkami tymianku, a resztę masy solnej docisnąć dookoła i na wierzchu, tak aby całkowicie je zamknąć.
3. Piec 1 godzinę i 15 minut (do 1 godziny i 30 minut w przypadku większych buraków). Wbić patyczek przez skorupę w największy burak: powinien wchodzić bez oporu. Odstawić w skorupie na 10 minut.
4. W międzyczasie uprażyć orzeszki piniowe na suchej patelni na średnim ogniu przez 2–3 minuty, często potrząsając, aż się zezłocą. Przełożyć na talerz.
5. Drobno zetrzeć skórkę z jednej pomarańczy do miski, następnie przekroić owoc na pół, wycisnąć sok i odstawić. Do skórki dodać jogurt, czosnek, ¼ łyżeczki drobnej soli i 1 łyżkę oliwy, po czym ubijać przez minutę na gładką, lekko puszystą masę. Schłodzić do momentu podania.
6. Z drugiej pomarańczy odciąć skórkę razem z białą błonką i pokroić owoc w plastry grubości 1 cm. Rozgrzać patelnię grillową lub ciężką patelnię na dużym ogniu do bardzo wysokiej temperatury i grillować plastry bez tłuszczu po 1–2 minuty z każdej strony, aż miejscami się przypieką.
7. Dressing: wymieszać trzepaczką 3 łyżki odstawionego soku pomarańczowego z octem, miodem, pozostałymi 3 łyżkami oliwy, pozostałą ¼ łyżeczki drobnej soli i szczyptą drobno zmielonego czarnego pieprzu.
8. Rozbić solną skorupę grzbietem ciężkiej łyżki, wyjąć buraki i strzepnąć z nich sól. Gdy przestygną na tyle, by można je było wziąć do ręki (rękawiczki chronią przed przebarwieniem dłoni), zetrzeć skórkę i pokroić każdy burak w ćwiartki. Jeszcze ciepłe wymieszać z połową dressingu.
9. Rozsmarować ubity jogurt na półmisku lub czterech talerzach. Ułożyć na nim buraki i grillowaną pomarańczę, posypać orzeszkami piniowymi i polać resztą dressingu. Wykończyć solą w płatkach, grubo kruszonym czarnym pieprzem i mikroliśćmi, po czym od razu podawać.

Uwagi o doprawianiu

Przed dodaniem soli w płatkach warto spróbować kawałek buraka: pieczony w skórce przejmuje bardzo mało soli ze skorupy, ale dobrze to sprawdzić. Drobnej soli używa się tam, gdzie ma się rozpuścić (jogurt i dressing), a soli w płatkach i grubego pieprzu tam, gdzie na wierzchu potrzebna jest tekstura. Sól ze skorupy służy wyłącznie do pieczenia, więc po użyciu należy ją wyrzucić. Gdy oba młynki stoją obok siebie na Podstawce pod Dwa Młynki, ostatni szlif jest zawsze pod ręką.

Przy daniach wykańczanych przy stole, takich jak to, para młynków do soli i pieprzu bardzo ułatwia sprawę. Zestaw Mieszany pozwala wybrać inny kolor dla każdego młynka; oba zaprojektował były inżynier Rolls-Royce'a, bez żadnych plastikowych części i z w pełni regulowanym stopniem mielenia.

Zdjęcie: Vitalii Kyktov / Unsplash