Betteraves en croûte de sel, yaourt fouetté et orange grillée

Cuire la betterave en croûte de gros sel est l'une des méthodes les plus simples, et l'une des meilleures. Le sel l'enferme hermétiquement : elle cuit doucement à la vapeur dans son propre jus et en ressort dense, sucrée et profondément terreuse, sans le côté aqueux que donne parfois la cuisson à l'eau. Servie tiède sur un yaourt fouetté frais et aillé, avec de l'orange grillée et des pignons toastés, elle fait une entrée éclatante pour un dîner d'automne ou d'hiver.

La croûte sert à cuire plus qu'à assaisonner : avec la peau, la betterave ne prend qu'une légère pointe de sel, et le véritable assaisonnement se fait à la fin. C'est là qu'un bon moulin prend tout son sens. Un sel finement moulu se fond dans le yaourt et la vinaigrette, tandis qu'un poivre noir grossièrement concassé sur l'assiette apporte de petites touches de chaleur et d'arôme face à la douceur de la betterave. Avec une mouture entièrement réglable, comme celle du Moulin Violet (de circonstance, vu la couleur du plat), vous passez du fin au grossier en quelques tours.

Un conseil pratique : concassez le poivre sur l'assiette juste avant de servir. Le poivre fraîchement moulu perd vite son parfum, et dans un plat aussi simple, la différence se sent.

Pour : 4 personnes en entrée · Préparation : 20 minutes · Cuisson : 1 h 30 · Temps total : 1 h 50

Ingrédients

• 4 betteraves moyennes (environ 600 g au total), brossées, avec la peau
• 600 g de gros sel de mer, pour la croûte
• 2 gros blancs d'œufs
• 4 brins de thym frais
• 300 g de yaourt à la grecque entier
• 1 petite gousse d'ail, finement râpée
• 2 oranges
• 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à café de miel liquide
• 30 g de pignons de pin
• ½ c. à café de sel de mer fin, fraîchement moulu
• 1 c. à café de poivre noir en grains, grossièrement concassé, plus une pincée moulue finement pour la vinaigrette
• 1 c. à café de fleur de sel, pour finir
• Une petite poignée de jeunes pousses ou de cresson, pour servir

Étapes

1. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Coupez les fanes des betteraves en laissant environ 2 cm de tige et la racine intacte, pour que le jus reste à l'intérieur. Brossez-les bien, sans les éplucher.
2. Dans un saladier, mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs et les feuilles de 2 brins de thym jusqu'à obtenir la texture d'un sable humide. Étalez environ un tiers du mélange dans le fond d'un petit plat à rôtir, posez les betteraves dessus avec les brins de thym restants, puis tassez le reste du sel autour et par-dessus pour les enfermer complètement.
3. Enfournez pour 1 h 15 (jusqu'à 1 h 30 pour de grosses betteraves). Piquez une brochette à travers la croûte dans la plus grosse : elle doit s'enfoncer sans résistance. Laissez reposer 10 minutes dans la croûte.
4. Pendant ce temps, faites dorer les pignons à sec dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en remuant souvent. Réservez-les sur une assiette.
5. Prélevez finement le zeste d'une orange dans un bol, puis coupez-la en deux, pressez-la et réservez le jus. Ajoutez au zeste le yaourt, l'ail, ¼ c. à café de sel fin et 1 c. à soupe d'huile d'olive, puis fouettez une minute jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement aérienne. Réservez au frais.
6. Pelez la seconde orange à vif en retirant la peau et la peau blanche, puis coupez-la en rondelles de 1 cm. Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis grillez les rondelles 1 à 2 minutes de chaque côté, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient noircies par endroits.
7. Pour la vinaigrette, fouettez 3 c. à soupe du jus d'orange réservé avec le vinaigre, le miel, les 3 c. à soupe d'huile d'olive restantes, le ¼ c. à café de sel fin restant et une pincée de poivre noir moulu finement.
8. Brisez la croûte de sel avec le dos d'une grosse cuillère et sortez les betteraves en retirant le sel. Dès qu'elles sont manipulables (des gants évitent les taches), frottez-les pour ôter la peau et coupez-les en quartiers. Mélangez-les avec la moitié de la vinaigrette pendant qu'elles sont encore tièdes.
9. Étalez le yaourt fouetté sur un plat ou dans quatre assiettes. Disposez dessus les betteraves et l'orange grillée, parsemez de pignons et arrosez du reste de vinaigrette. Terminez avec la fleur de sel, le poivre noir grossièrement concassé et les jeunes pousses, et servez aussitôt.

Notes d'assaisonnement

Goûtez un quartier de betterave avant d'ajouter la fleur de sel : cuite avec sa peau, elle absorbe très peu le sel de la croûte, mais mieux vaut vérifier. Utilisez le sel fin là où il doit se dissoudre (yaourt et vinaigrette), la fleur de sel et le poivre concassé là où vous voulez du croquant. Le sel de la croûte ne sert qu'à la cuisson : jetez-le ensuite. Avec vos deux moulins côte à côte sur un Repose-Moulin Double, la touche finale est toujours à portée de main.

Pour les plats que l'on termine à table comme celui-ci, un duo sel et poivre simplifie tout. L'Ensemble Mix & Match vous permet de choisir une couleur différente pour chaque moulin ; tous deux sont conçus par un ancien ingénieur de Rolls-Royce, sans aucune pièce en plastique, avec une mouture entièrement réglable.

Photo : Vitalii Kyktov / Unsplash