Rosmarinfocaccia med flingsalt och grovmalen svartpeppar
Få bröd belönar så liten insats så generöst som focaccia. En lös, knappt knådad deg jäser i en väloljad form, får djupa gropar med fingertopparna och gräddas sedan till ett gyllene bröd med krispig botten och mjuk, luftig inkråm. Rosmarin, olivolja, flingsalt och rikligt med nymalen svartpeppar – mer behövs inte.
Saltet gör två jobb här. I degen löser sig finmalet salt jämnt, smaksätter varje tugga och hjälper glutenet att hålla kvar bubblorna som gör focaccian så luftig. På ytan förblir flingsaltet krispigt, och de små pölarna av salt lake i groparna är det bästa av allt. Svartpepparn ger värme mot all olivolja: grovmalen försvinner den inte i skorpan, och med en kvarn med helt justerbar malningsgrad, som Murgrönsgrön Kvarn (en naturlig match till rosmarinen), går du från fint till grovt på några varv.
Ett praktiskt tips: väg saltet till degen i stället för att mäta det med sked. En tesked finmalet salt väger märkbart mer än en tesked grova kristaller, och i bröd gör några gram hit eller dit verklig skillnad.
Portioner: 8 · Förberedelse: 25 minuter · Gräddning: 25 minuter · Total tid: 4 timmar 15 minuter inklusive jäsning
Ingredienser
- 500 g vetemjöl special
- 7 g torrjäst (1 påse)
- 10 g fint havssalt, finmalet, plus ½ tsk till laken
- 400 ml fingervarmt vatten, plus 2 msk till laken
- 6 msk extra jungfru olivolja
- 3 kvistar färsk rosmarin, barren plockade
- 1½ tsk flingsalt
- 1 tsk hela svartpepparkorn, grovmalda
Gör så här
- Häll mjölet i en stor skål och rör ner jästen på ena sidan och de 10 g fint salt på den andra. Tillsätt 400 ml fingervarmt vatten och 1 msk olivolja och blanda med en sked eller med handen tills inget torrt mjöl syns. Degen blir mycket lös och kladdig. Täck över och låt vila i 15 minuter.
- Ta tag i en kant av degen med blöt hand, dra den uppåt och vik den över mitten. Vrid skålen ett kvarts varv och upprepa tills du har gått hela varvet runt. Täck över och upprepa vikningen tre gånger till, med 15 minuters mellanrum. Degen blir slätare och mer elastisk för varje gång.
- Täck skålen och låt degen jäsa i rumstemperatur i cirka 1 timme, tills den ungefär har fördubblats och är full av bubblor.
- Häll 3 msk olivolja i en form på 23 x 33 cm och fördela den över botten och kanterna. Stjälp ner degen i formen, vänd den en gång så att den täcks av olja och dra sedan försiktigt ut den mot hörnen. Om den drar ihop sig, låt den vila i 10 minuter och försök igen. Täck över och låt jäsa i 45 minuter till 1 timme, tills den är pösig och väl jäst.
- Sätt under tiden ugnen på 230 °C (210 °C varmluft). Vispa ihop resterande 2 msk olivolja med 2 msk vatten och ½ tsk fint salt till en lake.
- Olja in fingertopparna och tryck dem bestämt ner i degen överallt, ända ner till formens botten, så att det blir djupa gropar. Häll över laken så att den samlas i groparna och strö sedan över rosmarinbarren, flingsaltet och hälften av den grovmalda pepparn.
- Grädda i 22–25 minuter, tills ytan är djupt gyllene och botten krispig (lyft ett hörn med en stekspade för att kontrollera).
- Mal resten av svartpepparn över focaccian så fort den kommer ut ur ugnen. Låt den stå i formen i 5 minuter, lyft sedan över den på ett galler och låt svalna i minst 15 minuter innan du skär den i rutor.
Kryddtips
Fint salt hör hemma i degen, där det ska lösas upp; flingsalt hör hemma på ytan, där du vill ha krisp. Mal pepparn grovt till det här brödet: finmalen försvinner den i oljan, medan grövre bitar ger små stänk av hetta. Det mesta strös på efter gräddningen, eftersom nymalen peppar snabbt tappar sin arom och en lång stund i het ugn mattar den ytterligare. Till degen ger en saltkvarn som Ostronvit Kvarn på finaste läget salt som löser sig på några sekunder.
Focaccia är som godast samma dag den bakas, riven ljummen vid bordet med lite mer olivolja och ett sista varv peppar. Tar du fram kvarnarna så ofta är ett matchat par rätt val: Murgrönsgrön Kvarn för peppar och Ostronvit Kvarn för salt, båda formgivna av en tidigare Rolls-Royce-ingenjör, utan plastdelar och med helt justerbar malningsgrad. Med vår påfyllningstratt i stål fyller du på pepparkorn och grovt salt utan spill.
