Saltbakade rödbetor med vispad yoghurt och grillad apelsin

Att baka rödbetor i en skorpa av grovt salt är ett av de enklaste sätten att tillaga dem, och ett av de bästa. Saltet sluter tätt om betorna så att de ångar mjukt i sin egen saft och blir kompakta, söta och djupt jordiga, utan den vattniga känsla som kokning ibland ger. Serverade ljumma på sval, vitlöksdoftande vispad yoghurt med grillad apelsin och rostade pinjenötter blir de en färgstark förrätt till en middag under hösten eller vintern.

Skorpan tillagar mer än den kryddar: med skalet kvar tar betorna bara upp en lätt ton av salt, så den riktiga kryddningen sker på slutet. Det är där en bra kvarn gör skillnad. Finmalet salt smälter in i yoghurten och dressingen, medan grovkrossad svartpeppar över den färdiga tallriken ger små stötar av hetta och arom mot sötman. Med en helt justerbar malningsgrad, som på Lila Kvarn (passande, med tanke på rättens färg), växlar du från fint till grovt på några varv.

Ett praktiskt tips: krossa pepparn över tallriken precis innan den bärs in. Nymald peppar tappar snabbt sin arom, och i en så enkel rätt märks skillnaden.

Portioner: 4 som förrätt · Förberedelse: 20 minuter · Tillagning: 1 timme 30 minuter · Total tid: 1 timme 50 minuter

Ingredienser

• 4 medelstora rödbetor (ca 600 g totalt), väl borstade, med skal
• 600 g grovt havssalt, till skorpan
• 2 äggvitor från stora ägg
• 4 kvistar färsk timjan
• 300 g grekisk yoghurt (10 %)
• 1 liten vitlöksklyfta, finriven
• 2 apelsiner
• 4 msk extra jungfruolivolja
• 1 msk rödvinsvinäger
• 1 tsk flytande honung
• 30 g pinjenötter
• ½ tsk fint havssalt, nymalet
• 1 tsk svartpepparkorn, grovkrossade, plus en nypa finmalen till dressingen
• 1 tsk flingsalt, till servering
• En liten näve skott eller vattenkrasse, till servering

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200 °C (varmluft 180 °C). Skär bort blasten från rödbetorna men lämna ca 2 cm stjälk och roten hel så att saften stannar kvar. Borsta dem noga men skala dem inte.
2. Blanda det grova havssaltet med äggvitorna och bladen från 2 timjankvistar i en skål tills det känns som fuktig sand. Bred ut ungefär en tredjedel i botten av en liten ugnsform, lägg rödbetorna ovanpå tillsammans med resten av timjankvistarna och tryck sedan resten av saltblandningen runt om och över dem så att de är helt inneslutna.
3. Baka i 1 timme och 15 minuter (upp till 1 timme och 30 minuter för större betor). Stick en grillspett genom skorpan in i den största: den ska glida in lätt. Låt vila i skorpan i 10 minuter.
4. Rosta under tiden pinjenötterna i en torr stekpanna på medelvärme i 2–3 minuter, skaka ofta, tills de är gyllene. Lägg upp på en tallrik.
5. Riv skalet från en apelsin fint ner i en skål, halvera sedan apelsinen, pressa ur saften och ställ den åt sidan. Tillsätt yoghurt, vitlök, ¼ tsk fint salt och 1 msk olivolja till skalet och vispa i en minut tills det är slätt och lite luftigt. Ställ kallt tills det ska serveras.
6. Skär bort skal och vita hinnor från den andra apelsinen och skär den i 1 cm tjocka skivor. Hetta upp en grillpanna eller tjockbottnad stekpanna på hög värme tills den är riktigt het och grilla skivorna utan olja 1–2 minuter per sida, tills de är svartbrända här och där.
7. Vispa till dressingen ihop 3 msk av den sparade apelsinsaften med vinäger, honung, resterande 3 msk olivolja, resterande ¼ tsk fint salt och en nypa finmalen svartpeppar.
8. Knäck saltskorpan med baksidan av en tung sked, lyft ut rödbetorna och borsta bort saltet. När de svalnat så att du kan hantera dem (handskar hindrar händerna från att färgas), gnid av skalet och skär varje beta i klyftor. Vänd dem med hälften av dressingen medan de fortfarande är ljumma.
9. Bred ut den vispade yoghurten på ett fat eller fyra tallrikar. Lägg rödbetor och grillad apelsin ovanpå, strö över pinjenötterna och skeda över resten av dressingen. Avsluta med flingsalt, grovkrossad svartpeppar och skott, och servera direkt.

Tips om kryddning

Smaka på en betklyfta innan du strör över flingsaltet: med skalet kvar tar den upp mycket lite salt från skorpan, men det är värt att kontrollera. Använd fint salt där det ska lösas upp (yoghurten och dressingen) och flingsalt och grov peppar där du vill ha struktur på toppen. Saltet i skorpan är bara till för tillagningen, så släng det efteråt. Med båda kvarnarna sida vid sida på ett Dubbelt Kvarnställ har du alltid sista handen inom räckhåll.

Till rätter som avslutas vid bordet, som den här, är ett par salt- och pepparkvarnar perfekt. Med Blandat Set väljer du en egen färg till varje kvarn; båda är formgivna av en tidigare Rolls-Royce-ingenjör, helt utan plastdelar och med helt justerbar malningsgrad.

Foto: Vitalii Kyktov / Unsplash