Focaccia de alecrim com sal em flocos e pimenta preta moída grossa

Poucos pães recompensam tanto um esforço tão pequeno como a focaccia. Uma massa muito hidratada, quase sem amassar, leveda num tabuleiro bem untado, é pressionada com os dedos para criar covinhas fundas e vai ao forno até ficar dourada, com a base estaladiça e o miolo fofo e aberto. Alecrim, azeite, sal em flocos e uma boa moagem de pimenta preta: não precisa de mais nada.

Aqui, o sal tem duas funções. Na massa, o sal moído fino dissolve-se por igual, tempera cada dentada e ajuda o glúten a reter as bolhas que tornam a focaccia tão leve. Por cima, o sal em flocos mantém-se estaladiço, e as pequenas poças de salmoura nas covinhas são a melhor parte. A pimenta preta traz calor para equilibrar tanto azeite: moída grossa, não desaparece na côdea, e um moinho com moagem totalmente ajustável, como o Moinho Verde Hera (o par natural do alecrim), passa de fino a grosso em poucas voltas.

Uma dica prática: pese o sal da massa em vez de o medir à colher. Uma colher de chá de sal moído fino pesa bastante mais do que uma de cristais grossos, e no pão alguns gramas a mais ou a menos fazem toda a diferença.

Doses: 8 · Preparação: 25 minutos · Cozedura: 25 minutos · Tempo total: 4 horas e 15 minutos, incluindo a levedação

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo para pão (tipo 65)
• 7 g de fermento de padeiro seco instantâneo (1 saqueta)
• 10 g de sal marinho fino, moído fino, mais ½ colher de chá para a salmoura
• 400 ml de água morna, mais 2 colheres de sopa para a salmoura
• 6 colheres de sopa de azeite virgem extra
• 3 raminhos de alecrim fresco, só as folhas
• 1½ colher de chá de sal em flocos
• 1 colher de chá de pimenta preta em grão, moída grossa

Modo de preparação

1. Colocar a farinha numa taça grande e misturar o fermento de um lado e os 10 g de sal fino do outro. Juntar os 400 ml de água morna e 1 colher de sopa de azeite e misturar com uma colher ou com a mão até não restar farinha seca. A massa fica muito húmida e pegajosa. Tapar e deixar repousar 15 minutos.
2. Com a mão molhada, pegar numa ponta da massa, esticá-la para cima e dobrá-la sobre o centro. Rodar a taça um quarto de volta e repetir até completar a volta. Tapar e repetir esta série de dobras mais três vezes, com 15 minutos de intervalo. A massa fica mais lisa e elástica de cada vez.
3. Tapar a taça e deixar a massa levedar à temperatura ambiente durante cerca de 1 hora, até quase duplicar de volume e estar cheia de bolhas.
4. Deitar 3 colheres de sopa de azeite num tabuleiro de 23 x 33 cm e espalhar pelo fundo e pelos lados. Passar a massa para o tabuleiro, virá-la uma vez para ficar envolvida em azeite e esticá-la com cuidado até aos cantos. Se encolher, deixar repousar 10 minutos e tentar de novo. Tapar e deixar levedar 45 minutos a 1 hora, até estar fofa e bem crescida.
5. Entretanto, pré-aquecer o forno a 230 °C (210 °C com ventilação). Bater as restantes 2 colheres de sopa de azeite com as 2 colheres de sopa de água e ½ colher de chá de sal fino para fazer a salmoura.
6. Untar as pontas dos dedos com azeite e pressioná-las com firmeza em toda a massa, até ao fundo do tabuleiro, para formar covinhas fundas. Regar com a salmoura para que se acumule nas cavidades e espalhar as folhas de alecrim, o sal em flocos e metade da pimenta moída grossa.
7. Levar ao forno durante 22–25 minutos, até a superfície estar bem dourada e a base estaladiça (levantar um canto com uma espátula para confirmar).
8. Assim que a focaccia sair do forno, moer por cima o resto da pimenta preta. Deixar 5 minutos no tabuleiro, passar para uma grelha e deixar arrefecer pelo menos 15 minutos antes de cortar em quadrados.

Notas de tempero

O sal fino vai para a massa, onde tem de se dissolver; o sal em flocos vai por cima, onde se quer textura estaladiça. Neste pão, mantenha a pimenta grossa: moída fina perde-se no azeite, enquanto os pedaços maiores dão pequenos toques de calor. A maior parte vai por cima depois de cozer, porque a pimenta acabada de moer perde depressa o aroma e muito tempo no forno quente atenua-o ainda mais. Para a massa, um moinho de sal como o Moinho Branco Ostra, na posição mais fina, dá um sal que se dissolve em segundos.

A focaccia sabe melhor no próprio dia, partida ainda morna à mesa, com um fio de azeite e uma última volta de pimenta. Se usa os moinhos com tanta frequência, faz sentido ter um par a condizer: o Moinho Verde Hera para a pimenta e o Moinho Branco Ostra para o sal, ambos concebidos por um antigo engenheiro da Rolls-Royce, sem peças de plástico e com moagem totalmente ajustável. O nosso funil de enchimento em aço torna simples e limpo recarregá-los com pimenta em grão e sal grosso.

Foto: Diego Arenas de Rodrigo / Unsplash