Beterraba em crosta de sal com iogurte batido e laranja grelhada

Assar beterraba numa crosta de sal grosso é uma das formas mais simples de a cozinhar, e uma das melhores. O sal sela-a por completo: coze suavemente a vapor no seu próprio suco e sai densa, doce e intensamente terrosa, sem a textura aguada que a cozedura em água por vezes deixa. Servida morna sobre um iogurte batido fresco e com alho, com laranja grelhada e pinhões tostados, é uma entrada cheia de cor para um jantar de outono ou de inverno.

A crosta serve para cozinhar, mais do que para temperar: com a casca, a beterraba ganha apenas um ligeiro toque de sal, pelo que o verdadeiro tempero acontece no fim. É aí que um bom moinho mostra o seu valor. O sal moído fino dissolve-se no iogurte e no molho, enquanto a pimenta preta moída grossa sobre o prato acabado dá pequenos apontamentos de calor e aroma que contrastam com a doçura. Com uma moagem totalmente regulável, como a do Moinho Púrpura (a propósito, dada a cor do prato), passa do fino ao grosso em poucas voltas.

Uma dica prática: moa a pimenta sobre o prato mesmo antes de o levar para a mesa. A pimenta acabada de moer perde depressa o aroma e, num prato tão simples, nota-se a diferença.

Doses: 4 como entrada · Preparação: 20 minutos · Confeção: 1 hora e 30 minutos · Tempo total: 1 hora e 50 minutos

Ingredientes

• 4 beterrabas médias (cerca de 600 g no total), bem escovadas, com casca
• 600 g de sal marinho grosso, para a crosta
• 2 claras de ovos grandes
• 4 raminhos de tomilho fresco
• 300 g de iogurte grego gordo
• 1 dente de alho pequeno, ralado fino
• 2 laranjas
• 4 colheres de sopa de azeite virgem extra
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
• 1 colher de chá de mel líquido
• 30 g de pinhões
• ½ colher de chá de sal marinho fino, acabado de moer
• 1 colher de chá de pimenta preta em grão, moída grossa, mais uma pitada moída fina para o molho
• 1 colher de chá de flor de sal, para finalizar
• Uma mão-cheia pequena de rebentos ou agrião, para servir

Preparação

1. Pré-aqueça o forno a 200 °C (180 °C com ventilação). Corte as folhas das beterrabas, deixando cerca de 2 cm de pé e a raiz intacta, para que o suco fique no interior. Escove-as bem, mas não as descasque.
2. Numa taça, misture o sal grosso com as claras e as folhinhas de 2 raminhos de tomilho até ficar com a textura de areia húmida. Espalhe cerca de um terço no fundo de um pequeno tabuleiro de forno, coloque as beterrabas por cima com os restantes raminhos de tomilho e cubra com o resto do sal, pressionando à volta e por cima para as selar por completo.
3. Leve ao forno durante 1 hora e 15 minutos (até 1 hora e 30 minutos se forem grandes). Espete um palito através da crosta na maior: deve entrar com facilidade. Deixe repousar na crosta durante 10 minutos.
4. Entretanto, toste os pinhões numa frigideira sem gordura, em lume médio, durante 2–3 minutos, agitando com frequência, até ficarem dourados. Passe-os para um prato.
5. Rale finamente a casca de uma laranja para uma taça; depois corte-a ao meio, esprema-a e reserve o sumo. Junte à raspa o iogurte, o alho, ¼ de colher de chá de sal fino e 1 colher de sopa de azeite, e bata durante um minuto até ficar liso e ligeiramente arejado. Guarde no frigorífico até servir.
6. Descasque a segunda laranja a vivo, retirando a casca e a pele branca, e corte-a em rodelas de 1 cm. Aqueça uma grelha ou frigideira pesada em lume forte até estar muito quente e grelhe as rodelas 1–2 minutos de cada lado, sem gordura, até ficarem tostadas aqui e ali.
7. Para o molho, bata 3 colheres de sopa do sumo de laranja reservado com o vinagre, o mel, as restantes 3 colheres de sopa de azeite, o restante ¼ de colher de chá de sal fino e uma pitada de pimenta preta moída fina.
8. Parta a crosta de sal com as costas de uma colher pesada e retire as beterrabas, sacudindo o sal. Quando já as puder manusear (umas luvas evitam manchas), esfregue-as para retirar a casca e corte-as em gomos. Envolva-as em metade do molho enquanto ainda estão mornas.
9. Espalhe o iogurte batido numa travessa ou em quatro pratos. Disponha por cima a beterraba e a laranja grelhada, polvilhe com os pinhões e regue com o resto do molho. Finalize com a flor de sal, a pimenta preta moída grossa e os rebentos, e sirva de imediato.

Notas de tempero

Prove um gomo de beterraba antes de juntar a flor de sal: assada com casca, absorve muito pouco sal da crosta, mas vale a pena confirmar. Use sal fino onde deve dissolver-se (iogurte e molho) e flor de sal e pimenta grossa onde quer textura por cima. O sal da crosta serve apenas para cozinhar, por isso deite-o fora depois. Com os dois moinhos lado a lado num Suporte para Dois Moinhos, o toque final está sempre à mão.

Para pratos finalizados à mesa, como este, um par de sal e pimenta facilita tudo. O Conjunto Misto permite-lhe escolher uma cor diferente para cada moinho; ambos foram concebidos por um antigo engenheiro da Rolls-Royce, sem peças de plástico e com moagem totalmente regulável.

Fotografia: Vitalii Kyktov / Unsplash