Rode biet uit de zoutkorst met opgeklopte yoghurt en gegrilde sinaasappel

Rode biet in een korst van grof zout bakken is een van de eenvoudigste manieren om hem te bereiden, en een van de beste. Het zout sluit de biet volledig in, zodat hij zachtjes in zijn eigen sap stoomt en er stevig, zoet en heerlijk aards uitkomt, zonder de waterigheid die koken soms geeft. Lauwwarm geserveerd op koele, knoflookachtige opgeklopte yoghurt met gegrilde sinaasappel en geroosterde pijnboompitten is dit een kleurrijk voorgerecht voor een herfst- of winterdiner.

De korst gaart meer dan dat hij kruidt: met de schil erom neemt de biet maar een vleugje zout op, dus het echte op smaak brengen gebeurt aan het eind. Daar bewijst een goede molen zijn waarde. Fijngemalen zout lost op in de yoghurt en de dressing, terwijl grof gekraakte zwarte peper over het opgemaakte bord kleine accenten van pit en aroma geeft tegenover de zoetheid. Met een volledig instelbare maalgraad, zoals bij De paarse molen (toepasselijk, gezien de kleur van het gerecht), schakelt u in een paar slagen van fijn naar grof.

Een praktische tip: kraak de peper pas vlak voor het opdienen over het bord. Versgemalen peper verliest snel zijn aroma, en bij zo'n eenvoudig gerecht proeft u het verschil.

Personen: 4 als voorgerecht · Voorbereiding: 20 minuten · Bereidingstijd: 1 uur 30 minuten · Totale tijd: 1 uur 50 minuten

Ingrediënten

• 4 middelgrote rode bieten (samen ongeveer 600 g), goed geboend, met schil
• 600 g grof zeezout, voor de korst
• 2 eiwitten van grote eieren
• 4 takjes verse tijm
• 300 g volle Griekse yoghurt
• 1 klein teentje knoflook, fijngeraspt
• 2 sinaasappels
• 4 el extra vierge olijfolie
• 1 el rodewijnazijn
• 1 tl vloeibare honing
• 30 g pijnboompitten
• ½ tl fijn zeezout, versgemalen
• 1 tl zwarte peperkorrels, grof gekraakt, plus een snufje fijngemalen voor de dressing
• 1 tl zeezoutvlokken, om af te maken
• Een klein handje microgroenten of waterkers, om te serveren

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht 180 °C). Snijd het loof van de bieten, maar laat ongeveer 2 cm steel en de wortel zitten, zodat het sap erin blijft. Boen ze goed schoon, maar schil ze niet.
2. Meng in een kom het grove zeezout met de eiwitten en de blaadjes van 2 takjes tijm tot het aanvoelt als vochtig zand. Verdeel ongeveer een derde over de bodem van een kleine ovenschaal, zet de bieten erop met de overige takjes tijm en druk de rest van het zoutmengsel er rondom en bovenop stevig tegenaan, zodat ze volledig ingesloten zijn.
3. Bak 1 uur en 15 minuten (tot 1 uur en 30 minuten voor grotere bieten). Steek een satéprikker door de korst in de grootste biet: die moet er gemakkelijk in glijden. Laat 10 minuten in de korst rusten.
4. Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 2–3 minuten goudbruin, terwijl u regelmatig schudt. Leg ze op een bord.
5. Rasp de schil van één sinaasappel fijn in een kom, halveer de sinaasappel, pers hem uit en zet het sap apart. Voeg de yoghurt, knoflook, ¼ tl fijn zout en 1 el olijfolie toe aan de rasp en klop een minuut tot een gladde, licht luchtige massa. Zet koel weg tot gebruik.
6. Schil de tweede sinaasappel à vif, zodat ook het wit verwijderd is, en snijd hem in plakken van 1 cm. Verhit een grillpan of zware koekenpan op hoog vuur tot hij zeer heet is en gril de plakken zonder olie 1–2 minuten per kant, tot ze hier en daar zwart geblakerd zijn.
7. Klop voor de dressing 3 el van het apart gezette sinaasappelsap los met de azijn, honing, de resterende 3 el olijfolie, de resterende ¼ tl fijn zout en een snufje fijngemalen zwarte peper.
8. Breek de zoutkorst open met de bolle kant van een zware lepel, haal de bieten eruit en borstel het zout eraf. Zodra ze hanteerbaar zijn (handschoenen voorkomen verkleurde handen), wrijft u de schil eraf en snijdt u elke biet in partjes. Meng ze nog warm met de helft van de dressing.
9. Strijk de opgeklopte yoghurt uit over een schaal of vier borden. Verdeel de biet en gegrilde sinaasappel erover, strooi de pijnboompitten erover en schep de rest van de dressing erover. Maak af met de zeezoutvlokken, de grof gekraakte zwarte peper en de microgroenten en serveer direct.

Tips voor het op smaak brengen

Proef een partje biet voordat u de zoutvlokken toevoegt: met schil neemt de biet heel weinig zout op uit de korst, maar controleren loont. Gebruik fijn zout waar het moet oplossen (yoghurt en dressing) en zoutvlokken en grove peper waar u bovenop wat textuur wilt. Het korstzout is alleen om in te garen, gooi het daarna weg. Staan beide molens naast elkaar op een Dubbele molensteun, dan is de finishing touch altijd binnen handbereik.

Voor gerechten die aan tafel worden afgemaakt, zoals dit, is een zout- en peperduo ideaal. Met De gemengde set kiest u voor elke molen een andere kleur; beide zijn ontworpen door een voormalig Rolls-Royce-ingenieur, zonder kunststof onderdelen en met een volledig instelbare maalgraad.

Foto: Vitalii Kyktov / Unsplash