Focaccia met rozemarijn, zeezoutvlokken en grof gemalen zwarte peper

Weinig broden belonen zo weinig moeite zo royaal als focaccia. Een nat, nauwelijks gekneed deeg rijst in een goed ingevette bakvorm, krijgt met de vingers diepe kuiltjes en bakt dan tot een goudbruin brood met een krokante bodem en een zacht, open kruim. Rozemarijn, olijfolie, zeezoutvlokken en flink wat versgemalen zwarte peper: meer is er niet nodig.

Zout heeft hier twee taken. In het deeg lost fijngemalen zout gelijkmatig op, het kruidt elke hap en helpt het gluten de luchtbelletjes vast te houden die focaccia zo luchtig maken. Bovenop blijven zoutvlokken knapperig, en de kleine plasjes zoute pekel in de kuiltjes zijn het lekkerste stuk. Zwarte peper brengt warmte tegenover al die olijfolie: grof gemalen verdwijnt hij niet in de korst, en met een molen met een volledig instelbare maalgraad, zoals De klimopgroene molen (een natuurlijke match met de rozemarijn), gaat u in een paar slagen van fijn naar grof.

Een praktische tip: weeg het zout voor het deeg af in plaats van het met een lepel af te meten. Een theelepel fijngemalen zout weegt merkbaar meer dan een theelepel grove kristallen, en bij brood maken een paar gram meer of minder echt verschil.

Porties: 8 · Voorbereiding: 25 minuten · Baktijd: 25 minuten · Totale tijd: 4 uur en 15 minuten, inclusief rijzen

Ingrediënten

• 500 g sterke witte bloem (broodbloem)
• 7 g instantgist (1 zakje)
• 10 g fijn zeezout, fijngemalen, plus ½ tl voor de pekel
• 400 ml lauwwarm water, plus 2 el voor de pekel
• 6 el extra vierge olijfolie
• 3 takjes verse rozemarijn, blaadjes geplukt
• 1½ tl zeezoutvlokken
• 1 tl zwarte peperkorrels, grof gemalen

Bereiding

1. Doe de bloem in een grote kom en roer de gist aan de ene kant en de 10 g fijn zout aan de andere kant erdoor. Voeg de 400 ml lauwwarm water en 1 el olijfolie toe en meng met een lepel of met de hand tot er geen droge bloem meer te zien is. Het deeg is erg nat en plakkerig. Dek af en laat 15 minuten rusten.
2. Pak met een natte hand een rand van het deeg, trek die omhoog en vouw hem over het midden. Draai de kom een kwartslag en herhaal tot u de hele kom rond bent. Dek af en herhaal deze vouwronde nog drie keer, telkens met 15 minuten ertussen. Het deeg wordt elke keer gladder en elastischer.
3. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ongeveer 1 uur rijzen, tot het ongeveer verdubbeld is en vol luchtbellen zit.
4. Giet 3 el olijfolie in een bakvorm van 23 x 33 cm en verdeel die over de bodem en de randen. Laat het deeg in de vorm glijden, draai het één keer om zodat het rondom met olie bedekt is en trek het voorzichtig naar de hoeken. Veert het terug, laat het dan 10 minuten rusten en probeer het opnieuw. Dek af en laat 45 minuten tot 1 uur rijzen, tot het bol en goed gerezen is.
5. Verwarm intussen de oven voor op 230 °C (hetelucht 210 °C). Klop de resterende 2 el olijfolie los met de 2 el water en ½ tl fijn zout tot een pekel.
6. Vet uw vingertoppen in met olie en druk ze overal stevig in het deeg, tot op de bodem van de vorm, zodat er diepe kuiltjes ontstaan. Giet de pekel erover zodat die zich in de kuiltjes verzamelt en bestrooi met de rozemarijnblaadjes, de zoutvlokken en de helft van de grof gemalen peper.
7. Bak de focaccia 22–25 minuten, tot de bovenkant diep goudbruin en de onderkant krokant is (til een hoek op met een paletmes om te controleren).
8. Maal de rest van de zwarte peper erover zodra de focaccia uit de oven komt. Laat hem 5 minuten in de vorm staan, leg hem dan op een rooster en laat minstens 15 minuten afkoelen voordat u hem in vierkanten snijdt.

Tips voor het kruiden

Fijn zout hoort in het deeg, waar het moet oplossen; zoutvlokken horen bovenop, waar u een knapperige bite wilt. Houd de peper voor dit brood grof: fijngemalen verdwijnt hij in de olie, terwijl grovere stukjes voor kleine pittige accenten zorgen. Het meeste gaat er pas na het bakken op, want versgemalen peper verliest snel zijn aroma en een lang verblijf in een hete oven vlakt het nog verder af. Voor het deeg geeft een zoutmolen zoals De oesterwitte molen op de fijnste stand zout dat in enkele seconden oplost.

Focaccia is het lekkerst op de dag zelf, nog warm aan tafel gescheurd, met een scheutje olijfolie en een laatste draai peper. Pakt u de molens zo vaak, dan is een bijpassend duo logisch: De klimopgroene molen voor peper en De oesterwitte molen voor zout, allebei ontworpen door een voormalig Rolls-Royce-ingenieur, zonder plastic onderdelen en met een volledig instelbare maalgraad. Met onze stalen vultrechter vult u ze netjes bij met peperkorrels en grof zout.

Foto: Diego Arenas de Rodrigo / Unsplash