Saltbakte rødbeter med pisket yoghurt og grillet appelsin

Å bake rødbeter i en skorpe av grovt salt er en av de enkleste måtene å tilberede dem på, og en av de beste. Saltet lukker tett rundt betene, slik at de damper forsiktig i sin egen saft og blir faste, søte og dypt jordaktige, uten den vassne konsistensen koking noen ganger gir. Servert lune på kjølig, hvitløksduftende pisket yoghurt med grillet appelsin og ristede pinjekjerner blir de en fargerik forrett til en middag om høsten eller vinteren.

Skorpen tilbereder mer enn den krydrer: med skallet på tar betene bare opp en lett tone av salt, så den egentlige krydringen skjer til slutt. Det er her en god kvern gjør forskjellen. Finmalt salt smelter inn i yoghurten og dressingen, mens grovknust sort pepper over den ferdige tallerkenen gir små støt av varme og aroma mot sødmen. Med en fullt justerbar malegrad, som på Lilla Kvern (passende, med tanke på fargen på retten), går du fra fint til grovt med noen få omdreininger.

Et praktisk tips: knus pepperen over tallerkenen rett før den bæres inn. Nymalt pepper mister fort aromaen, og i en så enkel rett merker du forskjellen.

Porsjoner: 4 som forrett · Forberedelse: 20 minutter · Tilberedning: 1 time 30 minutter · Total tid: 1 time 50 minutter

Ingredienser

• 4 middels store rødbeter (ca. 600 g totalt), godt skrubbet, med skall
• 600 g grovt havsalt, til skorpen
• 2 eggehviter fra store egg
• 4 kvister fersk timian
• 300 g gresk yoghurt (10 %)
• 1 lite hvitløksfedd, finrevet
• 2 appelsiner
• 4 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 ss rødvinseddik
• 1 ts flytende honning
• 30 g pinjekjerner
• ½ ts fint havsalt, nymalt
• 1 ts sorte pepperkorn, grovknust, pluss en klype finmalt til dressingen
• 1 ts flaksalt, til servering
• En liten neve skudd eller brønnkarse, til servering

Slik gjør du

1. Forvarm ovnen til 200 °C (varmluft 180 °C). Skjær av bladene på rødbetene, men la ca. 2 cm av stilken og roten sitte igjen, slik at saften blir værende inni. Skrubb dem godt, men ikke skrell dem.
2. Bland det grove havsaltet med eggehvitene og bladene fra 2 timiankvister i en bolle til det kjennes som fuktig sand. Fordel omtrent en tredjedel i bunnen av en liten ildfast form, legg rødbetene oppå sammen med resten av timiankvistene, og press resten av saltblandingen rundt og over dem, slik at de er helt innkapslet.
3. Stek i 1 time og 15 minutter (opptil 1 time og 30 minutter for større beter). Stikk et grillspyd gjennom skorpen og inn i den største: det skal gli lett inn. La dem hvile i skorpen i 10 minutter.
4. Rist imens pinjekjernene i en tørr stekepanne på middels varme i 2–3 minutter, og rist pannen ofte, til de er gylne. Legg dem over på en tallerken.
5. Riv skallet av den ene appelsinen fint ned i en bolle, del deretter appelsinen i to, press ut saften og sett den til side. Ha yoghurt, hvitløk, ¼ ts fint salt og 1 ss olivenolje i bollen med skallet, og visp i et minutt til det er glatt og litt luftig. Sett kaldt til servering.
6. Skjær skall og den hvite hinnen av den andre appelsinen, og skjær den i 1 cm tykke skiver. Varm en grillpanne eller tykkbunnet stekepanne på høy varme til den er svært varm, og grill skivene uten olje i 1–2 minutter på hver side, til de er svidd her og der.
7. Visp sammen dressingen av 3 ss av appelsinsaften du satte til side, eddik, honning, de resterende 3 ss olivenolje, den resterende ¼ ts fint salt og en klype finmalt sort pepper.
8. Knekk saltskorpen med baksiden av en tung skje, løft ut rødbetene og børst av saltet. Når du kan håndtere dem (hansker hindrer at hendene blir farget), gnir du av skallet og skjærer hver bete i båter. Vend dem med halvparten av dressingen mens de fortsatt er lune.
9. Fordel den piskede yoghurten på et fat eller fire tallerkener. Legg rødbeter og grillet appelsin på toppen, dryss over pinjekjernene og hell over resten av dressingen. Avslutt med flaksalt, grovknust sort pepper og skudd, og server med en gang.

Tips om krydring

Smak på en rødbetebåt før du drysser over flaksaltet: med skallet på tar den opp svært lite salt fra skorpen, men det er verdt å sjekke. Bruk fint salt der det skal løse seg opp (yoghurten og dressingen), og flaksalt og grov pepper der du vil ha struktur på toppen. Saltet i skorpen er kun til tilberedningen, så kast det etterpå. Med begge kvernene side om side i en Dobbel Kvernholder har du alltid siste finish innen rekkevidde.

Til retter som fullføres ved bordet, som denne, er et par salt- og pepperkverner ideelt. Med Blandet Sett velger du en egen farge til hver kvern; begge er designet av en tidligere Rolls-Royce-ingeniør, helt uten plastdeler og med fullt justerbar malegrad.

Foto: Vitalii Kyktov / Unsplash