Rosmarinfocaccia med flaksalt og grovkvernet sort pepper

Få brød belønner så liten innsats så rikelig som focaccia. En løs, knapt eltet deig hever i en godt oljet form, får dype groper med fingrene og stekes deretter til et gyllent brød med sprø bunn og et mykt, luftig indre. Rosmarin, olivenolje, flaksalt og rikelig med nykvernet sort pepper – mer trengs ikke.

Saltet har to jobber her. I deigen løser finkvernet salt seg jevnt opp, smaker til hver bit og hjelper glutenet med å holde på boblene som gjør focaccia så luftig. På toppen holder flaksaltet seg sprøtt, og de små dammene av salt lake i gropene er det beste av alt. Sort pepper gir varme mot all olivenoljen: grovkvernet forsvinner den ikke i skorpen, og med en kvern med fullt justerbar malegrad, som Eføygrønn Kvern (et naturlig valg ved siden av rosmarinen), går du fra fint til grovt på noen få omdreininger.

Et praktisk tips: vei saltet til deigen i stedet for å måle det med skje. En teskje finkvernet salt veier merkbart mer enn en teskje grove krystaller, og i brød utgjør noen gram fra eller til en reell forskjell.

Porsjoner: 8 · Forberedelse: 25 minutter · Steketid: 25 minutter · Total tid: 4 timer og 15 minutter inkludert heving

Ingredienser

• 500 g sterkt hvetemel
• 7 g tørrgjær (1 pose)
• 10 g fint havsalt, finkvernet, pluss ½ ts til laken
• 400 ml lunkent vann, pluss 2 ss til laken
• 6 ss ekstra virgin olivenolje
• 3 kvister frisk rosmarin, nålene plukket av
• 1½ ts flaksalt
• 1 ts hele sorte pepperkorn, grovkvernet

Slik gjør du

1. Ha melet i en stor bolle, og rør inn gjæren på den ene siden og de 10 g fint salt på den andre. Tilsett 400 ml lunkent vann og 1 ss olivenolje, og bland med en skje eller med hånden til det ikke er noe tørt mel igjen. Deigen blir veldig løs og klissete. Dekk til og la den hvile i 15 minutter.
2. Ta tak i en kant av deigen med våt hånd, dra den opp og brett den over midten. Drei bollen en kvart omdreining og gjenta til du har gått hele veien rundt. Dekk til og gjenta brettingen tre ganger til, med 15 minutters mellomrom. Deigen blir glattere og mer elastisk for hver gang.
3. Dekk til bollen og la deigen heve i romtemperatur i omtrent 1 time, til den har omtrent doblet seg og er full av bobler.
4. Hell 3 ss olivenolje i en form på 23 x 33 cm og fordel den over bunnen og sidene. Vend deigen ned i formen, snu den én gang så den dekkes av olje, og dra den forsiktig ut mot hjørnene. Hvis den trekker seg sammen, la den hvile i 10 minutter og prøv igjen. Dekk til og la den heve i 45 minutter til 1 time, til den er luftig og godt hevet.
5. Forvarm imens ovnen til 230 °C (varmluft 210 °C). Visp sammen de resterende 2 ss olivenolje med 2 ss vann og ½ ts fint salt til en lake.
6. Smør fingertuppene med olje og trykk dem bestemt ned i deigen overalt, helt ned til bunnen av formen, så det blir dype groper. Hell laken over slik at den samler seg i gropene, og dryss over rosmarinnålene, flaksaltet og halvparten av den grovkvernede pepperen.
7. Stek i 22–25 minutter, til overflaten er dypt gyllen og bunnen sprø (løft et hjørne med en stekespade for å sjekke).
8. Kvern resten av den sorte pepperen over så snart focacciaen kommer ut av ovnen. La den stå i formen i 5 minutter, løft den så over på en rist og la den avkjøles i minst 15 minutter før du skjærer den i firkanter.

Krydringstips

Fint salt hører hjemme i deigen, der det skal løses opp; flaksalt hører hjemme på toppen, der du vil ha sprøhet. Kvern pepperen grovt til dette brødet: finkvernet forsvinner den i oljen, mens grovere biter gir små glimt av varme. Det meste drysses på etter steking, fordi nykvernet pepper raskt mister aromaen, og lang tid i varm ovn demper den ytterligere. Til deigen gir en saltkvern som Østershvit Kvern på fineste innstilling salt som løser seg opp på sekunder.

Focaccia smaker best samme dag den er bakt, revet lun ved bordet med litt ekstra olivenolje og en siste runde pepper. Når du griper etter kvernene så ofte, gir et matchende par mening: Eføygrønn Kvern til pepper og Østershvit Kvern til salt, begge designet av en tidligere Rolls-Royce-ingeniør, uten plastdeler og med fullt justerbar malegrad. Med vår påfyllingstrakt i stål fyller du på pepperkorn og grovt salt uten søl.

Foto: Diego Arenas de Rodrigo / Unsplash