Focaccia al rosmarino con sale in fiocchi e pepe nero macinato grosso

Pochi pani ripagano così bene un impegno così modesto come la focaccia. Un impasto molto idratato, appena lavorato, lievita in una teglia ben unta, viene premuto con le dita per creare fossette profonde e poi cuoce fino a diventare dorato, con il fondo croccante e la mollica soffice e aperta. Rosmarino, olio d'oliva, sale in fiocchi e una generosa macinata di pepe nero: non serve altro.

Qui il sale svolge due compiti. Nell'impasto, il sale macinato fine si scioglie in modo uniforme, insaporisce ogni boccone e aiuta il glutine a trattenere le bolle che rendono la focaccia così leggera. In superficie, il sale in fiocchi resta croccante, e le piccole pozze di salamoia nelle fossette sono la parte migliore. Il pepe nero porta calore contro tutto quell'olio: una macinatura grossa evita che sparisca nella crosta, e un macinino con macinatura completamente regolabile, come Il Macinino Edera (perfetto accanto al rosmarino), passa da fine a grosso in pochi giri.

Un consiglio pratico: pesi il sale per l'impasto invece di misurarlo a cucchiaini. Un cucchiaino di sale macinato fine pesa decisamente di più di un cucchiaino di cristalli grossi, e nel pane pochi grammi in più o in meno fanno una vera differenza.

Porzioni: 8 · Preparazione: 25 minuti · Cottura: 25 minuti · Tempo totale: 4 ore e 15 minuti, lievitazione inclusa

Ingredienti

• 500 g di farina di grano tenero forte (tipo 0 per pane)
• 7 g di lievito di birra secco istantaneo (1 bustina)
• 10 g di sale marino fino, macinato fine, più ½ cucchiaino per la salamoia
• 400 ml di acqua tiepida, più 2 cucchiai per la salamoia
• 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 3 rametti di rosmarino fresco, solo gli aghi
• 1½ cucchiaino di sale in fiocchi
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani, macinato grosso

Procedimento

1. Mettere la farina in una ciotola capiente e mescolarvi il lievito da un lato e i 10 g di sale fino dall'altro. Aggiungere i 400 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio di olio e mescolare con un cucchiaio o con la mano finché non restano parti asciutte. L'impasto sarà molto umido e appiccicoso. Coprire e lasciar riposare 15 minuti.
2. Con la mano bagnata, afferrare un lembo dell'impasto, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul centro. Ruotare la ciotola di un quarto di giro e ripetere fino a completare il giro. Coprire, quindi ripetere questa serie di pieghe altre tre volte, a 15 minuti di distanza. L'impasto diventerà ogni volta più liscio ed elastico.
3. Coprire la ciotola e lasciar lievitare l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora, finché non sarà quasi raddoppiato e pieno di bolle.
4. Versare 3 cucchiai di olio in una teglia da 23 x 33 cm e distribuirlo su fondo e bordi. Rovesciare l'impasto nella teglia, girarlo una volta perché si ricopra d'olio, poi allargarlo delicatamente verso gli angoli. Se tende a ritirarsi, lasciarlo riposare 10 minuti e riprovare. Coprire e lasciar lievitare da 45 minuti a 1 ora, finché non sarà gonfio e ben cresciuto.
5. Nel frattempo, scaldare il forno a 230 °C statico (210 °C ventilato). Sbattere i 2 cucchiai di olio rimasti con i 2 cucchiai di acqua e ½ cucchiaino di sale fino per preparare la salamoia.
6. Ungere i polpastrelli e premerli con decisione su tutta la superficie, fino al fondo della teglia, per formare fossette profonde. Versare la salamoia in modo che si raccolga negli incavi, poi cospargere con gli aghi di rosmarino, il sale in fiocchi e metà del pepe macinato grosso.
7. Cuocere per 22–25 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e il fondo croccante (sollevare un angolo con una spatola per controllare).
8. Appena sfornata la focaccia, macinarvi sopra il resto del pepe nero. Lasciarla 5 minuti nella teglia, poi trasferirla su una gratella e farla intiepidire per almeno 15 minuti prima di tagliarla a quadrotti.

Note sul condimento

Il sale fino va nell'impasto, dove deve sciogliersi; quello in fiocchi va in superficie, dove si cerca la croccantezza. Per questo pane, tenga il pepe a macinatura grossa: macinato fine si perde nell'olio, mentre i pezzetti più grossi regalano piccole note di calore. La maggior parte si aggiunge dopo la cottura, perché il pepe appena macinato perde presto il suo aroma e una lunga permanenza nel forno caldo lo attenua ancora di più. Per l'impasto, un macinasale come Il Macinino Oyster impostato sulla macinatura più fine dà un sale che si scioglie in pochi secondi.

La focaccia è più buona il giorno stesso, spezzata ancora tiepida a tavola con un filo d'olio e un'ultima macinata di pepe. Se usa i macinini così spesso, una coppia abbinata ha senso: Il Macinino Edera per il pepe e Il Macinino Oyster per il sale, entrambi progettati da un ex ingegnere Rolls-Royce, senza parti in plastica e con macinatura completamente regolabile. Il nostro imbuto di riempimento in acciaio rende semplice e pulito ricaricarli con pepe in grani e sale grosso.

Foto: Diego Arenas de Rodrigo / Unsplash