Barbabietole in crosta di sale con yogurt montato e arancia grigliata

Cuocere le barbabietole in crosta di sale grosso è uno dei metodi più semplici, e tra i migliori. Il sale le sigilla: cuociono dolcemente al vapore nei propri succhi e ne escono compatte, dolci e dal sapore profondamente terroso, senza l'acquosità che a volte lascia la bollitura. Servite tiepide su uno yogurt montato fresco e agliato, con arancia grigliata e pinoli tostati, diventano un antipasto vivace per una cena d'autunno o d'inverno.

La crosta cuoce più che condire: con la buccia, la barbabietola assorbe solo un lieve sentore di sale, quindi il vero condimento avviene alla fine. È qui che un buon macinino fa la differenza. Il sale macinato fine si scioglie nello yogurt e nel condimento, mentre il pepe nero macinato grosso sul piatto finito regala piccoli tocchi di calore e profumo che contrastano la dolcezza. Con una macinatura completamente regolabile, come quella del Macinino Viola (perfetto, dato il colore del piatto), si passa dal fine al grosso in pochi giri.

Un consiglio pratico: macini il pepe sul piatto appena prima di portarlo in tavola. Il pepe appena macinato perde presto il suo aroma e, in un piatto così semplice, la differenza si sente.

Porzioni: 4 come antipasto · Preparazione: 20 minuti · Cottura: 1 ora e 30 minuti · Tempo totale: 1 ora e 50 minuti

Ingredienti

• 4 barbabietole medie (circa 600 g in totale), spazzolate, con la buccia
• 600 g di sale marino grosso, per la crosta
• 2 albumi di uova grandi
• 4 rametti di timo fresco
• 300 g di yogurt greco intero
• 1 spicchio d'aglio piccolo, grattugiato finemente
• 2 arance
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di miele liquido
• 30 g di pinoli
• ½ cucchiaino di sale marino fino, appena macinato
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani, macinato grosso, più un pizzico macinato fine per il condimento
• 1 cucchiaino di sale in fiocchi, per finire
• Una piccola manciata di micro-erbe o crescione, per servire

Procedimento

1. Preriscaldi il forno a 200 °C (180 °C ventilato). Tagli le foglie delle barbabietole lasciando circa 2 cm di gambo e la radice intatta, così che i succhi restino all'interno. Le spazzoli bene, senza sbucciarle.
2. In una ciotola mescoli il sale grosso con gli albumi e le foglioline di 2 rametti di timo, fino a ottenere la consistenza della sabbia bagnata. Ne stenda circa un terzo sul fondo di una piccola pirofila, vi adagi sopra le barbabietole con i rametti di timo rimasti, poi compatti il resto del sale tutto intorno e sopra, in modo da sigillarle completamente.
3. Cuocia per 1 ora e 15 minuti (fino a 1 ora e 30 minuti per barbabietole più grandi). Infili uno spiedino attraverso la crosta nella più grande: deve entrare senza sforzo. Lasci riposare nella crosta per 10 minuti.
4. Nel frattempo tosti i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio per 2–3 minuti, scuotendo spesso, finché sono dorati. Li trasferisca su un piatto.
5. Grattugi finemente la scorza di un'arancia in una ciotola, poi la tagli a metà, la sprema e tenga da parte il succo. Aggiunga alla scorza lo yogurt, l'aglio, ¼ di cucchiaino di sale fino e 1 cucchiaio di olio, e monti per un minuto fino a ottenere un composto liscio e leggermente arioso. Tenga in frigorifero fino al momento di servire.
6. Peli a vivo la seconda arancia, eliminando buccia e parte bianca, e la tagli a rondelle di 1 cm. Scaldi una bistecchiera o una padella pesante a fuoco vivace finché è molto calda, poi grigli le rondelle 1–2 minuti per lato, senza olio, finché sono annerite qua e là.
7. Per il condimento, sbatta 3 cucchiai del succo d'arancia tenuto da parte con l'aceto, il miele, i 3 cucchiai di olio rimasti, il restante ¼ di cucchiaino di sale fino e un pizzico di pepe nero macinato fine.
8. Rompa la crosta di sale con il dorso di un cucchiaio pesante ed estragga le barbabietole, eliminando il sale. Quando si possono maneggiare (i guanti evitano le macchie), le sbucci strofinandole e le tagli a spicchi. Le condisca con metà del condimento finché sono ancora tiepide.
9. Distribuisca lo yogurt montato su un piatto da portata o su quattro piatti. Disponga sopra le barbabietole e l'arancia grigliata, cosparga di pinoli e irrori con il resto del condimento. Completi con il sale in fiocchi, il pepe nero macinato grosso e le micro-erbe, e serva subito.

Note sul condimento

Assaggi uno spicchio di barbabietola prima di aggiungere il sale in fiocchi: cotta con la buccia assorbe pochissimo sale dalla crosta, ma conviene verificare. Usi il sale fino dove deve sciogliersi (yogurt e condimento), il sale in fiocchi e il pepe grosso dove desidera consistenza in superficie. Il sale della crosta serve solo per la cottura: lo getti dopo l'uso. Con entrambi i macinini affiancati su una Base Doppia per Macinini, il tocco finale è sempre a portata di mano.

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Foto: Vitalii Kyktov / Unsplash