Focaccia au romarin, sel en flocons et poivre noir concassé

Peu de pains récompensent aussi généreusement un effort aussi modeste que la focaccia. Une pâte très hydratée, à peine travaillée, lève dans un moule bien huilé, se creuse de profondes alvéoles sous les doigts, puis dore au four : dessous croustillant, mie souple et aérée. Romarin, huile d'olive, sel en flocons et un bon tour de moulin de poivre noir suffisent.

Le sel joue ici deux rôles. Dans la pâte, un sel finement moulu se dissout uniformément, assaisonne chaque bouchée et aide le gluten à retenir les bulles qui donnent à la focaccia sa légèreté. En surface, le sel en flocons reste croquant, et les petites flaques de saumure au creux des alvéoles sont le meilleur moment. Le poivre noir apporte de la chaleur face à l'huile d'olive : une mouture grossière l'empêche de disparaître dans la croûte, et un moulin à mouture entièrement réglable, comme le Moulin Vert Lierre (un accord naturel avec le romarin), passe du fin au grossier en quelques tours.

Un conseil pratique : pesez le sel de la pâte plutôt que de le mesurer à la cuillère. Une cuillère à café de sel finement moulu pèse nettement plus qu'une cuillère de gros cristaux, et en boulangerie, quelques grammes de plus ou de moins font une vraie différence.

Pour: 8 personnes · Temps de préparation: 25 minutes · Cuisson: 25 minutes · Temps total: 4 h 15, levée comprise

Ingrédients

• 500 g de farine à pain (type T65)
• 7 g de levure sèche de boulanger instantanée (1 sachet)
• 10 g de sel de mer fin, finement moulu, plus ½ c. à café pour la saumure
• 400 ml d'eau tiède, plus 2 c. à soupe pour la saumure
• 6 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 3 brins de romarin frais, effeuillés
• 1½ c. à café de sel en flocons
• 1 c. à café de grains de poivre noir, moulus grossièrement

Préparation

1. Versez la farine dans un grand saladier, puis incorporez la levure d'un côté et les 10 g de sel fin de l'autre. Ajoutez les 400 ml d'eau tiède et 1 c. à soupe d'huile d'olive, puis mélangez à la cuillère ou à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera très humide et collante. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.
2. La main mouillée, saisissez un bord de la pâte, étirez-le vers le haut et rabattez-le sur le centre. Tournez le saladier d'un quart de tour et répétez jusqu'à avoir fait le tour complet. Couvrez, puis répétez cette série de rabats encore trois fois, à 15 minutes d'intervalle. La pâte deviendra plus lisse et plus élastique à chaque fois.
3. Couvrez le saladier et laissez lever la pâte à température ambiante pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume et soit pleine de bulles.
4. Versez 3 c. à soupe d'huile d'olive dans un moule de 23 x 33 cm et répartissez-la sur le fond et les bords. Basculez la pâte dans le moule, retournez-la une fois pour bien l'enrober d'huile, puis étirez-la délicatement vers les coins. Si elle se rétracte, laissez-la reposer 10 minutes et recommencez. Couvrez et laissez pousser 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et bien levée.
5. Pendant ce temps, préchauffez le four à 230 °C (210 °C chaleur tournante). Fouettez les 2 c. à soupe d'huile d'olive restantes avec les 2 c. à soupe d'eau et la ½ c. à café de sel fin pour obtenir une saumure.
6. Huilez le bout de vos doigts et enfoncez-les fermement dans toute la pâte, jusqu'au fond du moule, pour former de profondes alvéoles. Versez la saumure pour qu'elle s'accumule dans les creux, puis parsemez de feuilles de romarin, de sel en flocons et de la moitié du poivre moulu grossièrement.
7. Enfournez pour 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et le dessous croustillant (soulevez un coin avec une spatule pour vérifier).
8. Dès la sortie du four, moulez le reste du poivre noir sur la focaccia. Laissez-la reposer 5 minutes dans le moule, puis déposez-la sur une grille et laissez tiédir au moins 15 minutes avant de la découper en carrés.

Conseils d'assaisonnement

Le sel fin a sa place dans la pâte, où il doit se dissoudre ; le sel en flocons, en surface, pour le croquant. Pour ce pain, gardez une mouture de poivre grossière : moulu fin, il se perd dans l'huile, alors que les éclats plus gros apportent de petites touches de chaleur. L'essentiel se met après la cuisson, car le poivre fraîchement moulu perd vite son arôme, et un long passage dans un four très chaud l'atténue encore. Pour la pâte, un moulin à sel comme le Moulin Oyster, réglé sur sa position la plus fine, donne un sel qui se dissout en quelques secondes.

La focaccia se déguste de préférence le jour même, déchirée encore tiède à table, avec un filet d'huile d'olive et un dernier tour de moulin. Si vos moulins sortent aussi souvent, autant les assortir : le Moulin Vert Lierre pour le poivre et le Moulin Oyster pour le sel, tous deux conçus par un ancien ingénieur de Rolls-Royce, sans aucune pièce en plastique et avec une mouture entièrement réglable. Notre entonnoir de remplissage en acier permet de les recharger en grains de poivre et en gros sel sans en mettre partout.

Photo: Diego Arenas de Rodrigo / Unsplash