Suolakuoressa paahdetut punajuuret, vatkattu jogurtti ja grillattu appelsiini

Punajuurten paahtaminen karkeasta suolasta tehdyssä kuoressa on yksi helpoimmista tavoista valmistaa niitä, ja yksi parhaista. Suola sulkee punajuuret sisäänsä, joten ne höyrystyvät hellävaraisesti omissa mehuissaan ja ovat valmiina tiiviitä, makeita ja syvän maanläheisiä, ilman keittämisen joskus aiheuttamaa vetisyyttä. Lämpiminä viileän, valkosipulisen vatkatun jogurtin päällä, grillatun appelsiinin ja paahdettujen pinjansiementen kera, ne ovat värikäs alkuruoka syksyn tai talven illalliselle.

Kuori kypsentää enemmän kuin maustaa: kuorineen paahdettu punajuuri saa vain hennon suolan vivahteen, joten varsinainen maustaminen tapahtuu lopuksi. Juuri silloin hyvä mylly näyttää kyntensä. Hienoksi jauhettu suola sulaa jogurttiin ja kastikkeeseen, kun taas valmiin annoksen päälle karkeaksi rouhittu mustapippuri tuo pieniä tulisuuden ja aromin pilkahduksia makeutta vasten. Täysin säädettävällä jauhatuksella, kuten Violetissa Myllyssä (annoksen väriin sopien), vaihdat hienosta karkeaan muutamalla kierroksella.

Käytännön vinkki: rouhi pippuri lautaselle vasta juuri ennen tarjoilua. Juuri jauhettu pippuri menettää aromiaan nopeasti, ja näin yksinkertaisessa ruoassa eron maistaa.

Annoksia: 4 alkuruokana · Esivalmistelu: 20 minuuttia · Kypsennys: 1 tunti 30 minuuttia · Kokonaisaika: 1 tunti 50 minuuttia

Ainekset

• 4 keskikokoista punajuurta (yhteensä noin 600 g), hyvin harjattuina, kuorineen
• 600 g karkeaa merisuolaa kuorta varten
• 2 suuren kananmunan valkuaista
• 4 oksaa tuoretta timjamia
• 300 g täysrasvaista kreikkalaista jogurttia
• 1 pieni valkosipulinkynsi hienoksi raastettuna
• 2 appelsiinia
• 4 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 1 rkl punaviinietikkaa
• 1 tl juoksevaa hunajaa
• 30 g pinjansiemeniä
• ½ tl hienoa merisuolaa juuri jauhettuna
• 1 tl kokonaisia mustapippureita karkeaksi rouhittuna sekä hyppysellinen hienoksi jauhettuna kastikkeeseen
• 1 tl hiutalesuolaa viimeistelyyn
• Pieni kourallinen versoja tai vesikrassia tarjoiluun

Valmistus

1. Kuumenna uuni 200 °C:seen (kiertoilma 180 °C). Leikkaa punajuurten naatit pois, mutta jätä noin 2 cm vartta ja juuren pää ehjäksi, jotta mehut pysyvät sisällä. Harjaa juuret huolellisesti, mutta älä kuori niitä.
2. Sekoita kulhossa karkea merisuola, valkuaiset ja 2 timjaminoksan lehdet, kunnes seos tuntuu kostealta hiekalta. Levitä noin kolmannes pienen uunivuoan pohjalle, aseta punajuuret päälle loppujen timjaminoksien kanssa ja painele loput suolaseoksesta tiiviisti niiden ympärille ja päälle niin, että ne ovat kokonaan suljettuina.
3. Paahda 1 tunti 15 minuuttia (isommat punajuuret jopa 1 tunti 30 minuuttia). Työnnä varras kuoren läpi suurimpaan juureen: sen pitäisi upota helposti. Anna levätä kuoressa 10 minuuttia.
4. Paahda sillä välin pinjansiemenet kuivalla pannulla keskilämmöllä 2–3 minuuttia usein ravistellen, kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä lautaselle.
5. Raasta yhden appelsiinin kuori hienoksi kulhoon, halkaise appelsiini, purista mehu ja laita se sivuun. Lisää kuoriraasteeseen jogurtti, valkosipuli, ¼ tl hienoa suolaa ja 1 rkl oliiviöljyä ja vatkaa minuutin ajan sileäksi ja hieman ilmavaksi. Pidä jääkaapissa tarjoiluun asti.
6. Kuori toinen appelsiini niin, että myös valkoinen osa lähtee, ja leikkaa se 1 cm:n viipaleiksi. Kuumenna grillipannu tai paksupohjainen pannu kovalla lämmöllä erittäin kuumaksi ja grillaa viipaleita ilman öljyä 1–2 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat paikoin mustuneita.
7. Vatkaa kastiketta varten 3 rkl sivuun laitettua appelsiinimehua, etikka, hunaja, loput 3 rkl oliiviöljyä, loput ¼ tl hienoa suolaa ja hyppysellinen hienoksi jauhettua mustapippuria.
8. Riko suolakuori painavan lusikan selällä, nosta punajuuret esiin ja harjaa suola pois. Kun juuria voi käsitellä (käsineet estävät käsien värjäytymisen), hankaa kuoret pois ja leikkaa jokainen juuri lohkoiksi. Sekoita lohkot vielä lämpiminä puoleen kastikkeesta.
9. Levitä vatkattu jogurtti tarjoiluvadille tai neljälle lautaselle. Asettele punajuuret ja grillattu appelsiini päälle, ripottele pinjansiemenet ja lusikoi loput kastikkeesta päälle. Viimeistele hiutalesuolalla, karkeaksi rouhitulla mustapippurilla ja versoilla ja tarjoile heti.

Vinkkejä maustamiseen

Maista punajuurilohkoa ennen hiutalesuolan lisäämistä: kuorineen paahdettuna se imee kuoresta hyvin vähän suolaa, mutta tarkistaminen kannattaa. Käytä hienoa suolaa siellä, missä sen pitää liueta (jogurtti ja kastike), ja hiutalesuolaa sekä karkeaa pippuria siellä, missä haluat pinnalle rakennetta. Kuoren suola on vain kypsentämistä varten, joten heitä se käytön jälkeen pois. Kun molemmat myllyt seisovat vierekkäin Kahden Myllyn Telineessä, viimeistely on aina käden ulottuvilla.

Pöydässä viimeisteltäviin ruokiin, kuten tähän, suola- ja pippurimyllyn pari on kätevä. Yhdistelmäsarjassa voit valita kummallekin myllylle eri värin; molemmat on suunnitellut entinen Rolls-Royce-insinööri, niissä ei ole muoviosia ja jauhatus on täysin säädettävä.

Kuva: Vitalii Kyktov / Unsplash