Rosmariinifocaccia, hiutalesuolaa ja karkeaksi jauhettua mustapippuria

Harva leipä palkitsee pienen vaivan yhtä auliisti kuin focaccia. Löysä, lähes vaivaamaton taikina kohoaa hyvin öljytyssä vuoassa, siihen painellaan sormilla syviä kuoppia, ja uunissa se paistuu kullanruskeaksi leiväksi, jossa on rapea pohja ja pehmeä, avoin sisus. Rosmariinia, oliiviöljyä, hiutalesuolaa ja reilusti vastajauhettua mustapippuria – muuta se ei tarvitse.

Suolalla on tässä kaksi tehtävää. Taikinassa hienoksi jauhettu suola liukenee tasaisesti, maustaa jokaisen suupalan ja auttaa gluteenia pitämään kiinni kuplista, jotka tekevät focacciasta ilmavan. Pinnalla hiutalesuola pysyy rapeana, ja kuoppiin jäävät pienet suolaliemilammikot ovat parasta. Mustapippuri tuo lämpöä runsaan oliiviöljyn vastapainoksi: karkeaksi jauhettuna se ei katoa kuoreen, ja täysin säädettävällä myllyllä, kuten Murattimyllyllä (luonteva pari rosmariinille), vaihdat hienosta karkeaan muutamalla kierroksella.

Käytännön vinkki: punnitse taikinan suola mittalusikan sijaan. Teelusikallinen hienoksi jauhettua suolaa painaa selvästi enemmän kuin teelusikallinen karkeita kiteitä, ja leivässä muutama gramma suuntaan tai toiseen tekee todellisen eron.

Annoksia: 8 · Valmistusaika: 25 minuuttia · Paistoaika: 25 minuuttia · Kokonaisaika: 4 tuntia 15 minuuttia kohotuksineen

Ainekset

• 500 g leipävehnäjauhoja
• 7 g kuivahiivaa (1 pussi)
• 10 g hienoa merisuolaa hienoksi jauhettuna sekä ½ tl suolalientä varten
• 400 ml kädenlämpöistä vettä sekä 2 rkl suolalientä varten
• 6 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 3 oksaa tuoretta rosmariinia, neulaset irrotettuina
• 1½ tl hiutalesuolaa
• 1 tl kokonaisia mustapippureita karkeaksi jauhettuna

Valmistus

1. Mittaa jauhot isoon kulhoon ja sekoita hiiva kulhon toiselle puolelle ja 10 g hienoa suolaa toiselle. Lisää 400 ml kädenlämpöistä vettä ja 1 rkl oliiviöljyä ja sekoita lusikalla tai kädellä, kunnes kuivia jauhoja ei enää näy. Taikina on hyvin löysää ja tahmeaa. Peitä ja anna levätä 15 minuuttia.
2. Tartu märällä kädellä taikinan reunaan, venytä sitä ylöspäin ja taita se keskiosan päälle. Käännä kulhoa neljänneskierros ja toista, kunnes olet kiertänyt koko kulhon ympäri. Peitä ja toista tämä taittelukierros vielä kolme kertaa 15 minuutin välein. Taikina muuttuu joka kerta sileämmäksi ja kimmoisammaksi.
3. Peitä kulho ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä noin 1 tunti, kunnes se on suunnilleen kaksinkertaistunut ja täynnä kuplia.
4. Kaada 3 rkl oliiviöljyä 23 x 33 cm:n vuokaan ja levitä se pohjalle ja reunoille. Kumoa taikina vuokaan, käännä se kerran, jotta se peittyy öljyyn, ja venytä sitä varovasti kulmia kohti. Jos taikina vetäytyy takaisin, anna sen levätä 10 minuuttia ja yritä uudelleen. Peitä ja anna kohota 45 minuutista 1 tuntiin, kunnes taikina on pöyheä ja hyvin kohonnut.
5. Kuumenna sillä välin uuni 230 °C:een (kiertoilma 210 °C). Vatkaa loput 2 rkl oliiviöljyä, 2 rkl vettä ja ½ tl hienoa suolaa suolaliemeksi.
6. Öljyä sormenpääsi ja paina niitä tiukasti joka puolelle taikinaa vuoan pohjaan asti, niin että syntyy syviä kuoppia. Kaada suolaliemi päälle niin, että se kerääntyy koloihin, ja ripottele pinnalle rosmariininneulaset, hiutalesuola ja puolet karkeaksi jauhetusta pippurista.
7. Paista 22–25 minuuttia, kunnes pinta on syvän kullanruskea ja pohja rapea (tarkista nostamalla kulmaa lastalla).
8. Heti kun focaccia tulee uunista, jauha loput mustapippurista sen päälle. Anna olla vuoassa 5 minuuttia, nosta sitten ritilälle ja anna jäähtyä vähintään 15 minuuttia ennen kuin leikkaat sen neliöiksi.

Maustamisvinkit

Hieno suola kuuluu taikinaan, jossa sen pitää liueta; hiutalesuola pinnalle, jossa haluat rapeutta. Jauha pippuri tähän leipään karkeaksi: hienoksi jauhettuna se katoaa öljyyn, kun taas isommat palat antavat pieniä lämmön pilkahduksia. Suurin osa lisätään vasta paistamisen jälkeen, koska vastajauhettu pippuri menettää aromiaan nopeasti ja pitkä aika kuumassa uunissa latistaa sitä entisestään. Taikinaan suolamylly, kuten Osterimylly hienoimmalla asetuksella, antaa suolaa, joka liukenee sekunneissa.

Focaccia on parhaimmillaan paistopäivänään, lämpimänä pöydässä revittynä, tilkka oliiviöljyä ja viimeinen kierros pippurimyllystä päälle. Jos tartut myllyihin näin usein, yhteensopiva pari on järkevä valinta: Murattimylly pippurille ja Osterimylly suolalle, molemmat entisen Rolls-Royce-insinöörin suunnittelemia, ilman muoviosia ja täysin säädettävällä karkeudella. Teräksisellä täyttösuppilollamme pippurinjyvien ja karkean suolan lisääminen käy siististi.

Kuva: Diego Arenas de Rodrigo / Unsplash