Rote Bete aus der Salzkruste mit Joghurtcreme und gegrillter Orange

Rote Bete in einer Kruste aus grobem Salz zu backen, ist eine der einfachsten Zubereitungsarten und zugleich eine der besten. Das Salz schließt die Knollen ein, sodass sie sanft im eigenen Saft dämpfen und kompakt, süß und herrlich erdig herauskommen, ohne die Wässrigkeit, die beim Kochen entstehen kann. Lauwarm auf kühler Knoblauch-Joghurtcreme mit gegrillter Orange und gerösteten Pinienkernen ergibt das eine farbenfrohe Vorspeise für ein Herbst- oder Winteressen.

Die Kruste gart, sie würzt kaum: Mit Schale nimmt die Rote Bete nur einen Hauch Salz auf, das eigentliche Würzen geschieht am Schluss. Genau hier zeigt eine gute Mühle, was sie kann. Fein gemahlenes Salz löst sich in Joghurt und Dressing auf, während grob geschroteter schwarzer Pfeffer über dem fertigen Teller kleine Akzente von Schärfe und Aroma gegen die Süße setzt. Mit einem stufenlos einstellbaren Mahlgrad, wie bei der Violetten Mühle (passend zur Farbe des Gerichts), wechseln Sie mit wenigen Drehungen von fein zu grob.

Ein praktischer Tipp: Schroten Sie den Pfeffer erst unmittelbar vor dem Servieren über den Teller. Frisch gemahlener Pfeffer verliert sein Aroma schnell, und bei einem so schlichten Gericht schmeckt man den Unterschied.

Portionen: 4 als Vorspeise · Vorbereitung: 20 Minuten · Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten · Gesamtzeit: 1 Stunde 50 Minuten

Zutaten

• 4 mittelgroße Rote Bete (insgesamt etwa 600 g), gründlich geschrubbt, mit Schale
• 600 g grobes Meersalz für die Kruste
• 2 Eiweiß (Größe L)
• 4 Zweige frischer Thymian
• 300 g griechischer Joghurt (Vollfett)
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
• 2 Orangen
• 4 EL natives Olivenöl extra
• 1 EL Rotweinessig
• 1 TL flüssiger Honig
• 30 g Pinienkerne
• ½ TL feines Meersalz, frisch gemahlen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner, grob geschrotet, plus 1 Prise fein gemahlen für das Dressing
• 1 TL Meersalzflocken zum Vollenden
• 1 kleine Handvoll Microgreens oder Brunnenkresse zum Servieren

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Blätter der Roten Bete abschneiden, dabei etwa 2 cm Stiel und die Wurzel stehen lassen, damit der Saft in der Knolle bleibt. Gründlich schrubben, aber nicht schälen.
2. In einer Schüssel das grobe Meersalz mit dem Eiweiß und den Blättchen von 2 Thymianzweigen vermengen, bis es sich wie feuchter Sand anfühlt. Etwa ein Drittel davon auf dem Boden einer kleinen Auflaufform verteilen, die Rote Bete mit den übrigen Thymianzweigen daraufsetzen und das restliche Salz rundherum und darüber fest andrücken, sodass sie vollständig eingeschlossen sind.
3. 1 Stunde 15 Minuten backen (bei größeren Knollen bis zu 1 Stunde 30 Minuten). Einen Spieß durch die Kruste in die größte Knolle stechen: Er sollte leicht hineingleiten. In der Kruste 10 Minuten ruhen lassen.
4. Inzwischen die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter häufigem Schwenken goldbraun rösten. Auf einen Teller geben.
5. Die Schale einer Orange fein in eine Schüssel reiben, die Orange halbieren, auspressen und den Saft beiseitestellen. Joghurt, Knoblauch, ¼ TL feines Salz und 1 EL Olivenöl zur Schale geben und etwa eine Minute glatt und leicht luftig aufschlagen. Bis zum Servieren kalt stellen.
6. Die zweite Orange so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt ist, und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne oder schwere Pfanne bei starker Hitze sehr heiß werden lassen und die Orangenscheiben ohne Öl 1–2 Minuten pro Seite grillen, bis sie stellenweise geschwärzt sind.
7. Für das Dressing 3 EL des beiseitegestellten Orangensafts mit Essig, Honig, den restlichen 3 EL Olivenöl, dem restlichen ¼ TL feinem Salz und einer Prise fein gemahlenem schwarzem Pfeffer verquirlen.
8. Die Salzkruste mit der Rückseite eines schweren Löffels aufbrechen, die Rote Bete herausheben und anhaftendes Salz abbürsten. Sobald sie sich anfassen lässt (Handschuhe verhindern Verfärbungen), die Schale abreiben und jede Knolle in Spalten schneiden. Noch warm mit der Hälfte des Dressings vermengen.
9. Die Joghurtcreme auf einer Platte oder vier Tellern verstreichen. Rote Bete und gegrillte Orange darauf anrichten, mit Pinienkernen bestreuen und das übrige Dressing darüberträufeln. Mit Meersalzflocken, grob geschrotetem schwarzem Pfeffer und Microgreens vollenden und sofort servieren.

Hinweise zum Würzen

Probieren Sie eine Spalte, bevor Sie die Salzflocken darübergeben: Mit Schale nimmt die Rote Bete kaum Salz aus der Kruste auf, aber Nachschmecken lohnt sich. Feines Salz verwenden Sie dort, wo es sich auflösen soll (Joghurt und Dressing), Salzflocken und groben Pfeffer dort, wo Sie Biss obenauf möchten. Das Krustensalz dient nur zum Garen und wird danach entsorgt. Stehen beide Mühlen nebeneinander auf einer Doppelten Mühlenablage, ist der letzte Schliff immer griffbereit.

Für Gerichte, die am Tisch vollendet werden, ist ein Salz-und-Pfeffer-Paar ideal. Mit dem Farbkombinierten Mühlenset wählen Sie für jede Mühle eine eigene Farbe; beide wurden von einem ehemaligen Rolls-Royce-Ingenieur entwickelt, kommen ohne Kunststoffteile aus und haben einen stufenlos einstellbaren Mahlgrad.

Foto: Vitalii Kyktov / Unsplash