Rosmarin-Focaccia mit Salzflocken und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer

Kaum ein Brot belohnt so wenig Aufwand so großzügig wie Focaccia. Ein weicher, kaum gekneteter Teig geht in einer gut geölten Form auf, wird mit den Fingern tief eingedrückt und backt dann zu einem goldenen Fladen mit knusprigem Boden und weicher, offenporiger Krume. Rosmarin, Olivenöl, Salzflocken und eine großzügige Portion frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – mehr braucht es nicht.

Salz übernimmt hier zwei Aufgaben. Im Teig löst sich fein gemahlenes Salz gleichmäßig auf, würzt jeden Bissen und hilft dem Gluten, die Gasbläschen zu halten, die Focaccia so luftig machen. Obenauf bleiben Salzflocken knusprig, und die kleinen Pfützen aus salziger Lake in den Mulden sind das Beste daran. Schwarzer Pfeffer bringt Wärme gegen das viele Olivenöl: Grob gemahlen verschwindet er nicht in der Kruste, und mit einer Mühle mit vollständig einstellbarem Mahlgrad wie der Efeugrünen Mühle (passend zum Rosmarin) wechseln Sie mit wenigen Drehungen von fein zu grob.

Ein praktischer Tipp: Wiegen Sie das Salz für den Teig ab, statt es mit dem Löffel abzumessen. Ein Teelöffel fein gemahlenes Salz wiegt spürbar mehr als ein Teelöffel grober Kristalle – und beim Brotbacken machen ein paar Gramm einen echten Unterschied.

Portionen: 8 · Vorbereitungszeit: 25 Minuten · Backzeit: 25 Minuten · Gesamtzeit: 4 Stunden 15 Minuten, inklusive Gehzeit

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
• 10 g feines Meersalz, fein gemahlen, plus ½ TL für die Lake
• 400 ml lauwarmes Wasser, plus 2 EL für die Lake
• 6 EL natives Olivenöl extra
• 3 Zweige frischer Rosmarin, Nadeln abgezupft
• 1½ TL Salzflocken
• 1 TL schwarze Pfefferkörner, grob gemahlen

Zubereitung

1. Das Mehl in eine große Schüssel geben, die Hefe auf der einen Seite und die 10 g feines Salz auf der anderen Seite unterrühren. Die 400 ml lauwarmes Wasser und 1 EL Olivenöl zugeben und mit einem Löffel oder der Hand vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist sehr weich und klebrig. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
2. Mit nasser Hand einen Rand des Teigs greifen, nach oben ziehen und über die Mitte falten. Die Schüssel um eine Vierteldrehung weiterdrehen und wiederholen, bis Sie einmal rundherum gefaltet haben. Abdecken und diese Faltrunde noch dreimal im Abstand von 15 Minuten wiederholen. Der Teig wird dabei jedes Mal glatter und elastischer.
3. Die Schüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat und voller Bläschen ist.
4. 3 EL Olivenöl in eine Backform (23 x 33 cm) geben und auf Boden und Rändern verteilen. Den Teig in die Form gleiten lassen, einmal wenden, damit er rundum mit Öl überzogen ist, und dann behutsam in die Ecken ziehen. Zieht er sich zurück, 10 Minuten ruhen lassen und es erneut versuchen. Abdecken und 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen, bis er luftig und gut aufgegangen ist.
5. Inzwischen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) vorheizen. Die restlichen 2 EL Olivenöl mit den 2 EL Wasser und ½ TL feinem Salz zu einer Lake verquirlen.
6. Die Fingerspitzen einölen und überall fest in den Teig drücken, bis auf den Boden der Form, sodass tiefe Mulden entstehen. Die Lake darübergießen, sodass sie sich in den Vertiefungen sammelt, dann Rosmarinnadeln, Salzflocken und die Hälfte des grob gemahlenen Pfeffers darüberstreuen.
7. 22–25 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und der Boden knusprig ist (zum Prüfen eine Ecke mit einem Pfannenwender anheben).
8. Sobald die Focaccia aus dem Ofen kommt, den restlichen schwarzen Pfeffer darübermahlen. 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter heben und mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie sie in Quadrate schneiden.

Würztipps

Feines Salz gehört in den Teig, wo es sich auflösen soll; Salzflocken gehören obendrauf, wo Sie Biss möchten. Mahlen Sie den Pfeffer für dieses Brot grob: Fein gemahlen verschwindet er im Öl, grobe Stücke dagegen sorgen für kleine Schärfeakzente. Das meiste kommt erst nach dem Backen darauf, denn frisch gemahlener Pfeffer verliert sein Aroma schnell, und eine lange Zeit im heißen Ofen schwächt es zusätzlich. Für den Teig liefert eine Salzmühle wie die Oyster Mühle in der feinsten Einstellung Salz, das sich in Sekunden auflöst.

Focaccia schmeckt am Backtag am besten – noch warm am Tisch gezupft, mit etwas Olivenöl und einem letzten Dreh Pfeffer. Wenn Sie so oft zu den Mühlen greifen, lohnt sich ein passendes Paar: die Efeugrüne Mühle für Pfeffer und die Oyster Mühle für Salz, beide von einem ehemaligen Rolls-Royce-Ingenieur entworfen, ganz ohne Kunststoffteile und mit vollständig einstellbarem Mahlgrad. Mit unserem Einfülltrichter aus Edelstahl füllen Sie Pfefferkörner und grobes Salz sauber nach.

Foto: Diego Arenas de Rodrigo / Unsplash