Saltbagte rødbeder med pisket yoghurt og grillet appelsin

At bage rødbeder i en skorpe af groft salt er en af de nemmeste måder at tilberede dem på, og en af de bedste. Saltet lukker tæt om rødbederne, så de damper blidt i deres egen saft og bliver faste, søde og dybt jordede, uden den vandede konsistens, kogning nogle gange giver. Serveret lune på kølig, hvidløgsduftende pisket yoghurt med grillet appelsin og ristede pinjekerner bliver de en farverig forret til en middag i efteråret eller vinteren.

Skorpen tilbereder mere, end den krydrer: med skrællen på tager rødbederne kun en let tone af salt til sig, så den egentlige krydring sker til sidst. Det er her, en god kværn gør forskellen. Fintmalet salt smelter ind i yoghurten og dressingen, mens groftknust sort peber over den færdige tallerken giver små stød af varme og aroma mod sødmen. Med en fuldt justerbar formaling, som på Lilla Kværn (passende, i betragtning af rettens farve), skifter du fra fint til groft med et par omdrejninger.

Et praktisk tip: knus peberen over tallerkenen lige før den bæres ind. Friskmalet peber mister hurtigt sin aroma, og i en så enkel ret kan du smage forskellen.

Portioner: 4 som forret · Forberedelse: 20 minutter · Tilberedning: 1 time 30 minutter · Samlet tid: 1 time 50 minutter

Ingredienser

• 4 mellemstore rødbeder (ca. 600 g i alt), godt skrubbede, med skræl
• 600 g groft havsalt, til skorpen
• 2 æggehvider fra store æg
• 4 kviste frisk timian
• 300 g græsk yoghurt (10 %)
• 1 lille fed hvidløg, fintrevet
• 2 appelsiner
• 4 spsk ekstra jomfruolivenolie
• 1 spsk rødvinseddike
• 1 tsk flydende honning
• 30 g pinjekerner
• ½ tsk fint havsalt, friskmalet
• 1 tsk sorte peberkorn, groftknuste, plus en knivspids fintmalet til dressingen
• 1 tsk flagesalt, til servering
• En lille håndfuld spirer eller brøndkarse, til servering

Sådan gør du

1. Tænd ovnen på 200 °C (varmluft 180 °C). Skær toppen af rødbederne, men lad ca. 2 cm stilk og roden sidde, så saften bliver inde. Skrub dem grundigt, men skræl dem ikke.
2. Bland det grove havsalt med æggehviderne og bladene fra 2 timiankviste i en skål, til det føles som fugtigt sand. Fordel cirka en tredjedel i bunden af et lille ovnfast fad, læg rødbederne ovenpå sammen med de resterende timiankviste, og pres resten af saltblandingen rundt om og over dem, så de er helt lukket inde.
3. Bag i 1 time og 15 minutter (op til 1 time og 30 minutter for større rødbeder). Stik et spyd gennem skorpen ind i den største: det skal glide let ind. Lad dem hvile i skorpen i 10 minutter.
4. Rist imens pinjekernerne på en tør pande ved middel varme i 2–3 minutter, og ryst panden ofte, til de er gyldne. Hæld dem over på en tallerken.
5. Riv skallen af den ene appelsin fint ned i en skål, halver derefter appelsinen, pres saften ud og stil den til side. Kom yoghurt, hvidløg, ¼ tsk fint salt og 1 spsk olivenolie i skålen med skallen, og pisk i et minut, til det er glat og let luftigt. Stil det koldt indtil servering.
6. Skær skræl og hvid hinde af den anden appelsin, og skær den i 1 cm tykke skiver. Varm en grillpande eller tykbundet pande op ved høj varme, til den er meget varm, og grill skiverne uden olie 1–2 minutter på hver side, til de er sortsvedne hist og her.
7. Pisk dressingen sammen af 3 spsk af den gemte appelsinsaft, eddike, honning, de resterende 3 spsk olivenolie, den resterende ¼ tsk fint salt og en knivspids fintmalet sort peber.
8. Slå saltskorpen i stykker med bagsiden af en tung ske, løft rødbederne ud, og børst saltet af. Når du kan håndtere dem (handsker forhindrer, at hænderne bliver farvet), gnider du skrællen af og skærer hver rødbede i både. Vend dem med halvdelen af dressingen, mens de stadig er lune.
9. Fordel den piskede yoghurt på et fad eller fire tallerkener. Anret rødbeder og grillet appelsin ovenpå, drys pinjekernerne over, og hæld resten af dressingen over. Afslut med flagesalt, groftknust sort peber og spirer, og server med det samme.

Tips til krydring

Smag på en rødbedebåd, før du drysser flagesaltet over: med skrællen på tager den meget lidt salt fra skorpen, men det er værd at tjekke. Brug fint salt, hvor det skal opløses (yoghurten og dressingen), og flagesalt og groft peber, hvor du vil have struktur på toppen. Saltet fra skorpen er kun til tilberedningen, så smid det ud bagefter. Med begge kværne side om side i en Dobbelt Kværnholder er den sidste finish altid inden for rækkevidde.

Til retter, der gøres færdige ved bordet, som denne, er et sæt salt- og peberkværne ideelt. Med Blandet Sæt vælger du en farve til hver kværn; begge er designet af en tidligere Rolls-Royce-ingeniør, helt uden plastdele og med fuldt justerbar formaling.

Foto: Vitalii Kyktov / Unsplash