Rosmarinfocaccia med flagesalt og groftkværnet sort peber

Få brød belønner så lille en indsats så gavmildt som focaccia. En blød, knap æltet dej hæver i et godt olieret fad, får dybe huller med fingrene og bages derefter til et gyldent brød med sprød bund og en blød, åben krumme. Rosmarin, olivenolie, flagesalt og rigeligt friskkværnet sort peber – mere skal der ikke til.

Saltet har to opgaver her. I dejen opløses fintkværnet salt jævnt, smager hver bid til og hjælper glutenen med at holde på boblerne, der gør focaccia så luftig. På toppen forbliver flagesaltet sprødt, og de små pytter af salt lage i hullerne er det bedste ved det hele. Sort peber giver varme over for al den olivenolie: groftkværnet forsvinder den ikke i skorpen, og med en kværn med fuldt justerbar formalingsgrad, som Vedbendgrøn Kværn (et naturligt match til rosmarinen), går du fra fint til groft på få omgange.

Et praktisk tip: vej saltet til dejen i stedet for at måle det med ske. En teskefuld fintkværnet salt vejer mærkbart mere end en teskefuld grove krystaller, og i brød gør et par gram fra eller til en reel forskel.

Antal: 8 personer · Forberedelse: 25 minutter · Bagetid: 25 minutter · Samlet tid: 4 timer og 15 minutter inklusive hævning

Ingredienser

• 500 g stærkt hvedemel (brødmel)
• 7 g tørgær (1 brev)
• 10 g fint havsalt, fintkværnet, plus ½ tsk til lagen
• 400 ml lunkent vand, plus 2 spsk til lagen
• 6 spsk ekstra jomfru olivenolie
• 3 kviste frisk rosmarin, nålene plukket
• 1½ tsk flagesalt
• 1 tsk hele sorte peberkorn, groftkværnede

Fremgangsmåde

1. Kom melet i en stor skål, og rør gæren i på den ene side og de 10 g fint salt på den anden. Tilsæt 400 ml lunkent vand og 1 spsk olivenolie, og bland med en ske eller med hånden, til der ikke er mere tørt mel. Dejen bliver meget blød og klæbrig. Dæk til, og lad den hvile i 15 minutter.
2. Tag fat i en kant af dejen med våd hånd, træk den op, og fold den ind over midten. Drej skålen en kvart omgang, og gentag, til du er hele vejen rundt. Dæk til, og gentag foldningen tre gange mere med 15 minutters mellemrum. Dejen bliver glattere og mere elastisk for hver gang.
3. Dæk skålen til, og lad dejen hæve ved stuetemperatur i cirka 1 time, til den er omtrent fordoblet og fuld af bobler.
4. Hæld 3 spsk olivenolie i et bradefad på 23 x 33 cm, og fordel den over bunden og siderne. Vend dejen ud i fadet, vend den én gang, så den er dækket af olie, og træk den forsigtigt ud mod hjørnerne. Trækker den sig sammen, så lad den hvile i 10 minutter, og prøv igen. Dæk til, og lad den hæve i 45 minutter til 1 time, til den er luftig og godt hævet.
5. Tænd imens ovnen på 230 °C (varmluft 210 °C). Pisk de resterende 2 spsk olivenolie sammen med 2 spsk vand og ½ tsk fint salt til en lage.
6. Smør fingerspidserne med olie, og tryk dem bestemt ned i dejen overalt, helt ned til bunden af fadet, så der dannes dybe huller. Hæld lagen over, så den samler sig i hullerne, og drys rosmarinnålene, flagesaltet og halvdelen af den groftkværnede peber over.
7. Bag focaccien i 22–25 minutter, til overfladen er dybt gylden og bunden sprød (løft et hjørne med en paletkniv for at tjekke).
8. Kværn resten af den sorte peber over, så snart focaccien kommer ud af ovnen. Lad den stå i fadet i 5 minutter, løft den derefter over på en bagerist, og lad den køle af i mindst 15 minutter, før du skærer den i firkanter.

Krydringstips

Fint salt hører til i dejen, hvor det skal opløses; flagesalt hører til på toppen, hvor du vil have sprødhed. Kværn peberen groft til dette brød: fintkværnet forsvinder den i olien, mens grovere stykker giver små glimt af varme. Det meste kommer på efter bagningen, for friskkværnet peber mister hurtigt sin aroma, og lang tid i en varm ovn dæmper den yderligere. Til dejen giver en saltkværn som Østershvid Kværn på den fineste indstilling salt, der opløses på få sekunder.

Focaccia smager bedst samme dag, den er bagt, revet lun ved bordet med lidt ekstra olivenolie og en sidste omgang peber. Når du griber så tit efter kværnene, giver et matchende par god mening: Vedbendgrøn Kværn til peber og Østershvid Kværn til salt, begge designet af en tidligere Rolls-Royce-ingeniør, uden plastikdele og med fuldt justerbar formalingsgrad. Med vores påfyldningstragt i stål fylder du peberkorn og groft salt på uden spild.

Foto: Diego Arenas de Rodrigo / Unsplash