Rozmarýnová focaccia s vločkovou solí a hrubě mletým černým pepřem
Málokterý chléb odmění tak malou námahu tak štědře jako focaccia. Řídké, téměř nehnětené těsto vykyne v dobře vymaštěné formě, prsty se do něj vytlačí hluboké důlky a v troubě se upeče do zlatavé placky s křupavým spodkem a měkkou, otevřenou střídkou. Rozmarýn, olivový olej, vločková sůl a pořádná dávka čerstvě mletého černého pepře – víc nepotřebuje.
Sůl tu plní dva úkoly. V těstě se jemně mletá sůl rovnoměrně rozpustí, dochutí každé sousto a pomáhá lepku udržet bublinky, díky nimž je focaccia tak vzdušná. Navrchu zůstává vločková sůl křupavá a malé kaluže slaného nálevu v důlcích jsou to nejlepší. Černý pepř přináší hřejivost proti všemu tomu oleji: hrubě mletý se v kůrce neztratí a s mlýnkem s plně nastavitelnou hrubostí mletí, jako je Břečťanový Mlýnek (k rozmarýnu se přímo hodí), přejdete od jemného k hrubému během pár otáček.
Praktický tip: sůl do těsta navažte, místo abyste ji odměřovali lžičkou. Lžička jemně mleté soli váží znatelně víc než lžička hrubých krystalů a u chleba dělá pár gramů navíc či méně skutečný rozdíl.
Porce: 8 · Příprava: 25 minut · Pečení: 25 minut · Celkový čas: 4 hodiny 15 minut včetně kynutí
Suroviny
- 500 g pšeničné chlebové mouky
- 7 g sušeného instantního droždí (1 sáček)
- 10 g jemné mořské soli, jemně mleté, plus ½ lžičky do nálevu
- 400 ml vlažné vody, plus 2 lžíce do nálevu
- 6 lžic extra panenského olivového oleje
- 3 snítky čerstvého rozmarýnu, otrhané lístky
- 1½ lžičky vločkové soli
- 1 lžička celého černého pepře, hrubě mletého
Postup
- Mouku nasypte do velké mísy a na jednu stranu vmíchejte droždí, na druhou 10 g jemné soli. Přilijte 400 ml vlažné vody a 1 lžíci olivového oleje a míchejte lžící nebo rukou, dokud nezmizí všechna suchá mouka. Těsto bude velmi řídké a lepivé. Přikryjte a nechte 15 minut odpočinout.
- Mokrou rukou uchopte okraj těsta, vytáhněte ho nahoru a přeložte přes střed. Mísu pootočte o čtvrt otáčky a opakujte, dokud neobejdete celé těsto dokola. Přikryjte a tuto sérii přeložení zopakujte ještě třikrát v patnáctiminutových odstupech. Těsto bude pokaždé hladší a pružnější.
- Mísu přikryjte a nechte těsto kynout při pokojové teplotě asi 1 hodinu, dokud zhruba nezdvojnásobí objem a nebude plné bublinek.
- Do formy o rozměrech 23 x 33 cm nalijte 3 lžíce olivového oleje a rozetřete ho po dně i stěnách. Těsto vyklopte do formy, jednou ho obraťte, aby se obalilo olejem, a jemně ho roztáhněte do rohů. Pokud se smršťuje, nechte ho 10 minut odpočinout a zkuste to znovu. Přikryjte a nechte kynout 45 minut až 1 hodinu, dokud nebude nadýchané a pěkně vykynuté.
- Mezitím předehřejte troubu na 230 °C (210 °C s horkovzduchem). Zbylé 2 lžíce olivového oleje prošlehejte se 2 lžícemi vody a ½ lžičky jemné soli na nálev.
- Konečky prstů potřete olejem a pevně je vtlačte do celého těsta až ke dnu formy, aby vznikly hluboké důlky. Přelijte nálevem, aby se shromáždil v prohlubních, a posypte lístky rozmarýnu, vločkovou solí a polovinou hrubě mletého pepře.
- Pečte 22–25 minut, dokud nebude povrch sytě zlatavý a spodek křupavý (pro kontrolu nadzvedněte roh stěrkou).
- Jakmile focaccii vytáhnete z trouby, namelte na ni zbytek černého pepře. Nechte ji 5 minut ve formě, pak ji přendejte na mřížku a před krájením na čtverce nechte alespoň 15 minut chladnout.
Poznámky k ochucení
Jemná sůl patří do těsta, kde se má rozpustit; vločková sůl navrch, kde chcete křupavost. Pepř na tento chléb melte nahrubo: jemně mletý se v oleji ztratí, kdežto větší kousky dávají drobné záblesky pálivosti. Většinu přidejte až po upečení, protože čerstvě mletý pepř rychle ztrácí aroma a dlouhý pobyt v horké troubě ho ještě otupí. Do těsta vám solný mlýnek jako Ústřicový Mlýnek nastavený na nejjemnější mletí dá sůl, která se rozpustí během pár vteřin.
Focaccia je nejlepší v den upečení, natrhaná ještě teplá u stolu, s trochou olivového oleje a posledním otočením mlýnku s pepřem. Pokud po mlýncích sáhnete tak často, dává smysl sladěný pár: Břečťanový Mlýnek na pepř a Ústřicový Mlýnek na sůl, oba navržené bývalým inženýrem společnosti Rolls-Royce, bez plastových dílů a s plně nastavitelnou hrubostí mletí. S naší ocelovou plnicí nálevkou je doplňování zrnek pepře a hrubé soli čistá práce.
