Červená řepa pečená v solné krustě se šlehaným jogurtem a grilovaným pomerančem

Pečení červené řepy v krustě z hrubé soli je jedním z nejjednodušších způsobů její přípravy, a zároveň jedním z nejlepších. Sůl řepu dokonale uzavře, takže se jemně dusí ve vlastní šťávě a vyjde hutná, sladká a výrazně zemitá, bez vodnatosti, kterou někdy způsobí vaření. Podávaná teplá na chladném česnekovém šlehaném jogurtu s grilovaným pomerančem a opraženými piniovými oříšky je to barevný předkrm na podzimní nebo zimní večeři.

Krusta slouží k pečení, ne k ochucení: řepa ve slupce přijme jen jemný nádech soli, takže skutečné dochucení přichází až na konci. Právě tady dobrý mlýnek ukáže, co umí. Jemně namletá sůl se rozpustí v jogurtu a zálivce, zatímco hrubě drcený černý pepř na hotovém talíři přidá drobné akcenty pálivosti a vůně, které vyvažují sladkost. S plně nastavitelnou hrubostí mletí, jakou má Fialový Mlýnek (k barvě pokrmu se přímo hodí), přejdete od jemného k hrubému několika otočeními.

Praktický tip: pepř drťte nad talířem až těsně před podáváním. Čerstvě mletý pepř rychle ztrácí aroma a u tak jednoduchého pokrmu je rozdíl znát.

Porce: 4 jako předkrm · Příprava: 20 minut · Pečení: 1 hodina 30 minut · Celkem: 1 hodina 50 minut

Suroviny

• 4 středně velké červené řepy (celkem asi 600 g), důkladně vydrhnuté, se slupkou
• 600 g hrubé mořské soli na krustu
• 2 bílky z velkých vajec
• 4 snítky čerstvého tymiánu
• 300 g plnotučného řeckého jogurtu
• 1 malý stroužek česneku, najemno nastrouhaný
• 2 pomeranče
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1 lžíce červeného vinného octa
• 1 lžička tekutého medu
• 30 g piniových oříšků
• ½ lžičky jemné mořské soli, čerstvě namleté
• 1 lžička celého černého pepře, hrubě drceného, plus špetka jemně mletého do zálivky
• 1 lžička vločkové soli na dokončení
• Malá hrst mikrobylinek nebo řeřichy k podávání

Postup

1. Rozehřejte troubu na 200 °C (horkovzduch 180 °C). Odřízněte natě řepy, ale nechte asi 2 cm stonku a neporušený kořínek, aby šťáva zůstala uvnitř. Řepu důkladně vydrhněte, ale neloupejte.
2. V míse smíchejte hrubou sůl s bílky a lístky ze 2 snítek tymiánu, až bude směs připomínat vlhký písek. Asi třetinu rozprostřete na dno malého pekáčku, položte na ni řepy se zbylými snítkami tymiánu a zbytek solné směsi kolem nich a navrch pevně přitlačte, aby byly zcela uzavřené.
3. Pečte 1 hodinu 15 minut (u větších řep až 1 hodinu 30 minut). Propíchněte špejlí krustu do největší řepy: měla by vklouznout snadno. Nechte 10 minut odpočinout v krustě.
4. Mezitím opražte piniové oříšky na suché pánvi na středním plameni 2–3 minuty dozlatova, často s nimi protřepávejte. Přesuňte je na talíř.
5. Kůru z jednoho pomeranče najemno nastrouhejte do misky, pomeranč rozpulte, vymačkejte a šťávu odložte stranou. Ke kůře přidejte jogurt, česnek, ¼ lžičky jemné soli a 1 lžíci oleje a minutu šlehejte do hladka a lehce nadýchana. Do podávání uchovejte v chladu.
6. Z druhého pomeranče odkrojte slupku i s bílou vrstvou a nakrájejte ho na plátky silné 1 cm. Grilovací nebo silnostěnnou pánev rozpalte na vysokém plameni do velkého žáru a plátky grilujte bez oleje 1–2 minuty z každé strany, dokud nejsou místy připálené.
7. Na zálivku prošlehejte 3 lžíce odložené pomerančové šťávy s octem, medem, zbylými 3 lžícemi oleje, zbylou ¼ lžičky jemné soli a špetkou jemně mletého černého pepře.
8. Solnou krustu rozbijte hřbetem těžké lžíce, řepy vyjměte a oprašte z nich sůl. Jakmile je udržíte v ruce (rukavice zabrání obarvení rukou), setřete z nich slupku a každou nakrájejte na měsíčky. Ještě teplé promíchejte s polovinou zálivky.
9. Šlehaný jogurt rozetřete na servírovací talíř nebo na čtyři talíře. Navrch rozložte řepu a grilovaný pomeranč, posypte piniovými oříšky a přelijte zbytkem zálivky. Dokončete vločkovou solí, hrubě drceným černým pepřem a mikrobylinkami a ihned podávejte.

Poznámky k ochucení

Než přidáte vločkovou sůl, ochutnejte kousek řepy: pečená ve slupce přijme z krusty jen velmi málo soli, ale vyplatí se to ověřit. Jemnou sůl použijte tam, kde se má rozpustit (jogurt a zálivka), vločkovou sůl a hrubý pepř tam, kde chcete navrchu texturu. Sůl z krusty slouží jen k pečení, poté ji vyhoďte. Když stojí oba mlýnky vedle sebe na Podstavci pod Dva Mlýnky, máte finální dochucení vždy po ruce.

U pokrmů, které se dokončují u stolu, jako je tento, se dvojice mlýnků na sůl a pepř skvěle hodí. Kombinovaná Sada vám umožní zvolit pro každý mlýnek jinou barvu; oba navrhl bývalý inženýr společnosti Rolls-Royce, neobsahují žádné plastové díly a mají plně nastavitelnou hrubost mletí.

Foto: Vitalii Kyktov / Unsplash